Выбираем сорта риса

Еще недавно покупатели могли встретить в продаже только две разновидности риса – с круглыми и с продолговатыми зернами. Сейчас выбор намного увеличился, да и рисовых блюд мы теперь знаем больше: к традиционной каше и плову добавились паэлья, ризотто и суши. И для каждого из них необходимо подобрать соответствующий сорт риса из ассортимента порой диковинных названий.

Рассмотрим, чем вообще отличается рис:

• По форме зерна – круглый, длиной не более 4 мм, средний, 5-5-миллиметровый и длиннозерный рис «индика» длиной 6-8 мм. Чем длиннее рис, там меньше он слипается при приготовлении, каша из него получается рассыпчатой. В круглозерном рисе много крахмала, и хорош он для суши, вязкой каши и пудинга.
• По предварительной обработке – нешлифованный, шлифованный и пропаренный. Нешлифованный коричневый рис сохраняет оболочку зерна, богатую полезными веществами, шлифованный имеет белый цвет и быстро готовится. Пропаренный имеет золотистый оттенок, обработка паром сберегает вещества, содержащиеся в оболочке, рис получается вкусным, хотя готовится дольше.
• По цвету рис бывает не только белым и коричневым. Есть сорта желтые и красные, фиолетовые и даже черные.

Основные сорта риса

Выбирая рис для конкретного блюда, необходимо разбираться, какими бывают его сорта:

• Басмати – индийский элитный длиннозерный сорт с приятным ореховым вкусом. Рассыпчатый гарнир для самых разных блюд.
• Жасмин родом из Таиланда, он действительно пахнет жасмином. Мягкие длинные зерна не развариваются и хороши для гарниров и десертов.
• Арборио, или ризотто – итальянский рис со средней длиной зерен, хорошо впитывающий ароматы блюд, с которыми его подают.
• Камолино – египетский сорт риса с многотысячелетней историей. Удивительно вкусные зерна не слипаются при варке.
• Валенсия, или паэлья – испанский рис, напоминающий арборио. Из него делают одноименное блюдо с морепродуктами – превосходную паэлью.
• Девзира – узбекский сорт. Он – основа знаменитого узбекского плова. Его толстые коричнево-красные зерна впитывают влагу и жир, делая блюдо ароматным.
• Краснодарский рис – круглозерный, это – самый северный в мире рис. Используется для каш, супов и пудингов.
• Красный рис во Франции долго считали сорной болотной травой. А в Азии этот сорт издавна ценится. Зерна не развариваются и приобретают аромат ореха.
• Дикий рис тоже родом из болотных трав Северной Америки. В нем много магния и калия, цинка и фолиевой кислоты.
• Черный рис из Тибета, сильный афродизиак, который ранее подавали на стол только императорам Китая.

К разным блюдам, приготавливаемым из риса, предъявляются особые требования. Для суши рис должен слипаться, чтобы держать форму, в гарнире ценны рассыпчатые зерна,

хорошо впитывающие ароматы блюда. Поэтому нельзя брать для приготовления рис наугад, надо подобрать сорт, наиболее подходящий для того блюда, которое вы задумали приготовить.