Секреты консервирования
Любая хозяйка старается в период сбора урожая запасти побольше овощей и фруктов, обеспечить деликатесами свою семью на зимний период, иногда – до следующего урожая. Перед началом работ по консервации она достает одну из главных семейных реликвий – тетрадку с рецептами, передающуюся из поколения в поколение, которая корректируется из года в год, вбирая в себя опыт удачных консерваций. Заглянем в эту тетрадку и посмотрим, что надо знать для успешной консервации.
Стерилизуйте правильно
Банки, в которые вы будете укладывать овощи или фрукты, надо промыть содовым раствором (1-2 ложечки на литр воды) и обязательно обдать кипятком или подержать над паром, чтобы убить микроорганизмы, способные испортить вашу консервацию. Можно подержать заполненные овощами и залитые маринадом банки на водяной бане. Крышки достаточно прокипятить в воде, тогда стерильность точно будет обеспечена.
Выбирайте плоды
Для консервирования в одной банке желательно выбирать плоды одинакового размера и равной степени спелости. Если овощи или фрукты планируется нарезать, кусочки тоже должны быть примерно одинаковой величины. Это обеспечит постоянство вкуса и эстетичный вид ваших консервов.
Желательно выбирать плоды с тоненькой кожурой, поскольку маринад через нее легко попадет внутрь. Плоды не должны быть зелеными и переспевшими. Если вы готовите кабачки, баклажаны и патиссоны, используйте только молодые плоды.
В одной банке не стоит совмещать различные овощи и фрукты, а если очень хочется, не маринуйте, а приготовьте лечо либо икру. Перед началом консервирования обдайте продукты паром либо горячей водой, чтобы на них не осталось микробов и пигмента, определяющего потемнение.
Разнообразьте оттенки
В домашние консервы часто добавляют различные специи и пряности – листья вишни и смородины, чеснок и перец, тмин и ваниль, укроп и лавровый лист. Эти добавки придают консервам пикантный вкус и яркий цвет, рассол становится вкуснее, а огурцы получатся
хрустящими. Количество этих пряностей должно быть очень невелико, перебор испортит все дело.
Качество маринада
Рецептов приготовления маринада для разных овощей существует множество, но общие правила необходимо соблюдать – это условия качественной консервации:
- воду пропустите через фильтр, она не должна иметь запаха;
- попробуйте добавить не обычный белый сахар, а коричневый, тростниковый;
- вместо столового уксуса используйте яблочный или винный;
- соль должна быть крупной и не включать никакие добавки.
Не кладите ничего «на глазок». Указано в рецепте 30 граммов соли, столько и отмерьте. Пользуйтесь таблицей вместимости чайных и столовых ложек.
Закатанные банки не оставляйте на сквозняке, а переверните и поставьте на крышки, накрыв сверху теплым одеялом. Через два дня их можно переставить в прохладное и темное место.
Домашнее варенье
Варенье варится медленно, за несколько подходов, например, вишни стоит варить шесть раз по пять минут, это поможет ягодам остаться целыми. Укладывать варенье надо в сухие банки, простерилизованные в горячей духовке.
Старые медные тазы не годятся для варки варенья: под действием меди разрушается аскорбиновая кислота в ягодах и фруктах. Лучше пользоваться посудой из нержавеющей стали.
