Форма авторизации

Разработка рецептур пищевых продуктов и блюд

Разработка рецептур пищевых продуктов и блюд

Рецептура (сокращенно – РЦ) – это элемент технологической документации, используемой в процессе производства продуктов, которые имеют в своем составе от двух и более компонентов. Она содержит комплекс требований, условий и действий, которые необходимо соблюдать для изготовления многокомпонентной пищевой продукции.

Рецептура – это то же самое, что «рецепт»? Нет, рецепт содержит лишь список ингредиентов и краткий алгоритм приготовления. Что же касается РЦ, то она содержит более расширенные сведения, к примеру:

  • нормы расхода сырья для приготовления блюда;
  • массу брутто и нетто;
  • нормы выхода полуфабриката/изделия;
  • способы первичной обработки;
  • методы проведение приемочного и операционного контроля;
  • и другие.

Данные об используемой рецептуре в обязательном порядке указываются в технико-технологической карте (ТТК) продукции общепита и иных видах тех. документации на товары пищевого назначения.

На какую продукцию разрабатывается РЦ?

Потребуется разработка рецептуры блюда для изготовления продукции пищевого назначения, а именно:

  • готовых блюд в сфере общественного питания (это первые блюда, гарниры, закуски, десерты, основные блюда и т.д.);
  • продуктов питания, выпускаемых в обращение на рынок, например, кондитерских и хлебобулочных изделий, колбасы и других;
  • полуфабрикатов;
  • соков и напитков;
  • и другой продукции пищевого назначения.

Содержание РЦ

Рецептура разрабатывается в соответствии с требованиями, прописанными в ГОСТах – в частности, ГОСТ Р 53105-2008, ГОСТ Р 55972-2014 (на хлебобулочную продукцию), ГОСТ Р 51740-2001, ГОСТ 31987-2012 и иных.

Общие аспекты разработки нормативно-технической документации также определяются ТР ТС 021/2011 и иными «профильными» тех. регламентах, содержатся в ЕСТД, методиках для конкретной отрасли и в других НТД.

Согласно действующим ГОСТ рецептура состоит из двух частей: вводной (титульный лист) и основной части.

На титульном листе рецептуры указывается название компании-производителя (т.е. держателя подлинника), сведения о его местонахождении, наименование категории изделий пищевого назначения, обозначение основной нормативно-тех. документации на производство (ГОСТ, ТУ или СТО). В вводной части также указывается обозначение РЦ, технологической инструкции и дата введения документа в действие.

Основная часть рецептуры содержит следующую информацию:

  • перечень компонентов (наименование сырья, состав ингредиента и т.д.);
  • способы первичной обработки ингредиентов;
  • количество необходимых компонентов для ориентировочного выхода изделия (в кг, мл и других единицах);
  • ориентировочный выход готового продукта;
  • применяемые методы кулинарной обработки;
  • и другие сведения.

Как разрабатывается РЦ?

Разрабатывает технологические документы для производства продовольственных изделий производитель, учитывая положения, действующих ГОСТ, ТУ и иной нормативно-технической документации.

Процедура разработки РЦ – трудоемкая. Для составления документа потребуется провести всесторонний анализ используемых на производстве НТД, подтвердить точный компонентный (ингредиентный состав) блюда или готового продукта, разработать специальный проект, провести отработку на образцах с целью доведения рецепта до требуемых количественных или качественных параметров.

Вы также можете делегировать разработку рецептуры специалистам – просто обратитесь за помощью к специалистам центра «ДЕЛОЕСТ».

Какие сведения нужны для разработки РЦ?

Для составления РЦ предоставьте следующие документы:

  • заявку;
  • данные о продукции (блюде) – наименование, назначение, коды по ТН ВЭД список используемых ингредиентов и иные;
  • сведения о НТД на производство (ГОСТы и технические условия, ТТК, ТК, технологические инструкции и т.д.);
  • реквизиты фирмы для заключения договора на предоставление услуг;
  • сведения об используемых технологиях производства и применяемом оборудовании;
  • и другие.

Какая еще технологическая документация нужна на продукты питания?

К технологическим документам для изготовления продуктов питания также относятся:

  • технологические и технико-технологические карты (ТК и ТТК);
  • технологические инструкции (ТИ).

Что же касается нормативно-технической документации для производства продукции пищевого назначения, то предприятие может использовать «профильные» гос.стандарты (на конкретный вид продукта), собственные технические условия (ТУ) и стандарты организации (СТО).

Обратите внимание! Реализация продуктов питания (включая готовые блюда на вынос или с доставкой на дом) осуществляется только при наличии декларации соответствия по ТР ТС 021/2011. Кроме того, предприятия пищепрома и общепита обязаны внедрять и использовать систему менеджмента качества согласно принципам ХАССП (на основании стандартов группы ИСО).

Более подробную информацию о порядке оформления рецептуры вы можете получить у специалистов Центра. Консультации бесплатны.

Оставить комментарий

Капча загружается...

WB

Ушли известные бренды одежды? Не беда. Новый российский бренд с изумительным качеством и тонким стилем "3 Matreshki" открылся.
Пока только летние костюмчики для девочек из 100% хлопка. Рекомендуем!


This will close in 20 seconds