Правильный подход к шампиньонам

Это может показаться удивительным, но именно шампиньоны являются самыми распространенными грибами в такой, казалось бы, богатой лесами стране как Россия.

Их преимущества очевидны:

• они гарантированно съедобные, у них нет ядовитого двойника, как у большинства лесных собратьев;
• вероятность того, что их собрали у оживленной автострады или вблизи радиоактивных источников равна нулю;
• их можно приобрести в свежем виде в любое время года;
• в отличие от лесных грибов, шампиньоны универсальны с точки зрения гастрономии – их можно использовать в пищу в любом виде: маринованном, жареном, сушеном, соленом и даже сыром.

Так что, чем больше будет возникать проблем в области экологии, тем чаще шампиньоны, выращенные на фермах, будут появляться на нашем столе.

Где их взять?

Самый простой вариант – купить в магазине или на рынке. В природе шампиньоны встречаются на лугах, полях и пастбищах. Особенно велики шансы найти их сразу после дождя.

Широко распространено самостоятельное выращивание шампиньонов. Урожайность с одного квадратного метра может достигать до 150 кг грибов в год.

Наиболее распространены садовый и полевой шампиньоны. Последний считается наиболее вкусным из всех разновидностей. Именно этот шампиньон можно спокойно есть сырым и не нужно чистить. Он выделяется более тонкой и вытянутой ножкой и растет чаще всего среди фруктовых деревьев и на лугах.

Ценность шампиньонов

Как и другие грибы, шампиньоны обладают уникальным составом, в котором можно найти до 20 незаменимых аминокислот, витамины B, C и D, минералы и металлы, а также огромное количество растительного белка.

Благодаря высокому содержанию белка, шампиньоны могут легко поспорить с мясом по своей пищевой ценности. Если рассматривать процентное содержание, то белка в них больше чем в большинстве мясных продуктов, а также куриных яйцах.

Как чистить шампиньоны: основной способ

Большинство маститых кулинаров сходятся в том, что чистить шампиньоны перед готовкой не нужно. Отскабливание ножом темных пластинок под шляпкой, очистка самой шляпки, скобление ножек – это совершенно лишняя работа.

Шампиньоны чистят так: помещают необходимое количество в глубокую миску, насыпают пару щепоток муки и наливают прохладную воду. Затем аккуратно моют руками.

Зачем здесь нужна мука? Ответ очевиден: мука, находясь во взвешенном состоянии в воде, действует на грибы как легкий абразив. Она нежно очищает шампиньоны от мельчайших частиц земли, которые могут быть даже невидимыми для человеческого глаза. После такой эффективной чистки перед дальнейшим приготовлением, шампиньоны станут ощутимо белее.

Нужно ли чистить лесные шампиньоны?

Крупные лесные шампиньоны чистят, если на них имеются сильные загрязнения. Также принято чистить перед готовкой и крупные шампиньоны портобелло.

Нужно аккуратно отделить ножки от шляпок, затем срезать их закрученные края. Не спеша, тщательно соскрести ложкой потемневшие пластинки, в которых скрываются частицы земли.

Затем шляпки следует смазать маринадом и поджарить на гриле срезами ножек к верху. Так в шляпках соберется весь сок.