Чистка и разделка окуня

Эта типичная пресноводная рыба повсеместно распространена в реках и озерах всей Европейской и Азиатской частей России вплоть до Дальнего Востока.

Окунь издавна является желанным трофеем для рыбаков-любителей. Все прелести рыбалки на него метко и красочно описаны в известных книгах С. Аксакова «Записки об уженье рыбы» и Л. Сабанеева «Жизнь и ловля пресноводных рыб».

С точки зрения кулинарии считается, что вкусовые качества окуня весьма хороши. Преимуществом также является наличие у этой рыбы относительно небольшого количества костей.

Окуня принято жарить, реже – варить, коптить и вялить. Из него получаются неплохие консервы.

Сложности с обработкой окуня вызваны, прежде всего, наличием у него шипов и колючих лучей. Трудности ожидаются и при очистке плотной чешуи. Попробуем разобраться, как эффективно чистить окуня. Рассмотрим и тот вариант, когда рыба поступает в обработку в неочищенном виде, только с удаленными внутренностями.

Как быстро чистить и потрошить окуня – базовый способ

Итак, вот он окунь, свежий, красивый, недавно выловленный – такого еще нужно постараться найти. Что же с ним делать? С чего начать?

1. Первым делом нужно тщательно обсушить рыбу. Затем уложить на ровную поверхность. Подложить салфетки, полотенце, газеты, если окунь скользкий.
2. Взять не самый острый нож из вашего арсенала. Наклонить под углом примерно в 30 градусов и приступить к беспощадной и монотонной чистке. Делать это лучше от хвоста к голове. Как быстро получится очистить окуня от чешуи – одному Богу известно. Главное – делать это методично: сначала очистить рыбину с одной стороны, затем с другой. Можно делать это в тазу или над раковиной, если чешуя вдруг станет сильно разлетаться по сторонам.
3. Важно проверить труднодоступные места: спинку и брюшко под плавниками и у хвоста.
4. После завершения чистки окуня от чешуи, рыбу следует промыть и обсушить. Отрезать ножницами или ножом колючий спинной плавник. Затем вскрыть жаберную щель. Вырезать ножницами жаберную мякоть и удалить хрящеобразную перемычку. Это нужная процедура при дальнейшем приготовлении окуня целиком. Если не удалять жабры, они придадут рыбе неприятный, горький привкус.
5. Следующий этап – осторожное вспарывание брюшка. Делать это нужно с помощью острого ножа, без резких движений и глубоко проникновения во внутренности рыбы. Повреждать желчный пузырь не стоит – растекшаяся желчь может все испортить. Так что нужен аккуратный продольный надрез посередине брюшка окуня.
6. Вручную или с помощью ножа удалить внутренности рыбы. Подрезать у головы. В случае если желчь все-таки проявилась, нужно спокойно отрезать тонкий кусок рыбной мякоти на участке с желчью и протереть кусочком лимона.
7. В финале рыбу следует хорошо промыть в холодной воде и обсушить перед приготовлением.

Небольшой секрет: прежде чем продолжать чистить окуня от чешуи, которая не желает счищаться, нужно ненадолго погрузить рыбу в горячую воду. Как правило, этот трюк всегда удается.

Разделка на филе

После утвердительного ответа на вопрос «чистят ли окуней?», можно смело приступать к их разделке.

1. Сначала нужно отрезать голову. Затем с помощью острого ножа сделать аккуратный надрез вдоль всего позвоночника со спинной части.
2. Неспешно ведя нож, начать срезание рыбной мякоти с ребер.
3. Провести ножом от головной части до хвоста и срезать все верхнее филе. При необходимости крепко придерживать рыбу рукой.
4. Перевернуть тушку окуня и повторить на оставшейся стороне. Срезать рыбью мякоть, аккуратно ведя ножом над костями. При этом помогать второй рукой, немного приподнимая уже срезанную часть филе.
5. Надежно ухватить край кожи и одним заходом отделить ножом мякоть.
6. В финале разрезать филе окуня на порции необходимых размеров.

Как чистить окуня для жарки целиком на гриле?

Для приготовления рыбы целиком с ней нужно проделать следующие предварительные операции:

1. Очистить окуня от чешуи, отрезать с помощью ножниц грудные плавники.
2. Также срезать особо колючие плавники на спине.
3. Удалить плавники вдоль брюшка рыбы.
4. Сделать ножом несколько косых надрезов с обоих боков окуня. Глубина – около 1 см. Расстояние между надрезами – 2–3 см.

Рыбу затем нужно обильно смазать маринадом и жарить на гриле.