Зельц. Свиной сальтисон.

Свиную голову необходимо разрубать на куски, тщательно почистить от загрязнений, помыть. Затем замочить в воде на 1 час (для вымывания лишней крови).

Свиной желудок зачистить и вымыть. В том случае если нет возможности приобрести желудок, можно заменить его упаковкой тетра-пак из-под пакетированного сока.

С вымоченных кусков головы необходимо обрезать всё имеющееся мясо, кусочки сала/жира и нарезать небольшими кусочками.

Чеснок (2 – 3 крупные головки) очистите от шелухи и нашинкуйте мелкими кубиками.

Смешайте нарезанные мясные ингредиенты с чесноком. Затем добавьте соль (по вкусу), чёрный молотый/душистый перчики и молотый лавровый лист. Тщательно всё перемешайте и оставьте пропитываться друг с другом на полчаса.

По истечению отведённого времени, ещё раз хорошенько перемешайте мясную массу и плотно наполните ею свиной желудок. Если используете упаковку тетра-пак – утрамбовывайте мясо непосредственно в неё.

После того, как всё мясо будет спрессовано в желудке, его следует зашить при помощи толстой (цыганской) иглы и суровых ниток.

В большой кастрюле вскипятите воду (6 – 7 литров). Аккуратно, не повреждая швов, опустите будущий зельц в кипяток (тоже делать и с упаковкой тетра-пак). Добавьте к нему по одной целой луковице и моркови (заранее очищенные и вымытые).

После закипания убавьте огонь на минимальный (это необходимо для того, что не разошлись швы) и варите зельц в течение 40 минут.

По окончанию варки, зельц необходимо очень аккуратно достать их кипятка и поместить на смазанный маслом противень (швом вниз).

Разогрейте духовку до 260 градусов. Поставьте противень с зельцем в духовой шкаф и запекайте 1 час. Полчаса с одной стороны, затем аккуратно переверните на вторую и продолжайте запекать ещё полчаса.

По окончанию процесса запекания у вас на выходе получится вот такой ароматный и золотистый зельц.

Накройте его ещё одним противнем и поставьте сверху груз (3 – 4 литровую кастрюлю с водой). Оставьте под грузом на 7 – 8 часов, желательно на ночь.

Через 8 часов груз можно снимать – зельц полностью готов к употреблению.

При подаче к столу сальтисон рекомендуется дополнять кетчупом, горчицей или аджикой.