Отбивная из телятины на сковороде с капустным песто и пюре из тыквы и пастернака
Автор рецепта:
Рейтинг:
Время приготовления: 75 мин.
Телятина — мясо, которое не терпит суеты: правильный жар, минимум специй, и оно само раскрывается. Здесь её дополняют два ярких акцента: густое песто из запечённой капусты с грецкими орехами и пармезаном и бархатистое пюре из тыквы с пастернаком — сладковатое, чуть землистое, идеально уравновешивающее мясо. Блюдо выглядит ресторанно, но собирается из доступных продуктов примерно за час. Подойдёт для воскресного обеда или негромкого ужина с гостями.
Ингредиенты для блюда
- Калорийность - 142 ккал.
- Белки - 9.8 г.
- Жиры - 8.2 г.
- Углеводы - 8.5 г.
- Клетчатка - 1.4 г.
Телятина
- Телятина (отбивные, толщина ~2 см) — 4 куска по 150–180 г
- Оливковое масло — 2 ст. л.
- Соль крупная — по вкусу
- Чёрный перец свежемолотый — по вкусу
Песто из запечённой капусты
- Белокочанная или савойская капуста — 400 г (примерно ½ небольшого кочана), нарезать крупными ломтями
- Оливковое масло — 3 ст. л. (2 для запекания + 1 для пробивки)
- Чеснок — 2 зубчика, измельчить
- Грецкие орехи — 40 г (≈¼ стакана), слегка поджарить
- Пармезан — 30 г (≈¼ стакана), мелко натереть
- Лимонный сок — 1 ст. л. (½ лимона)
- Соль и чёрный перец — по вкусу
Замена: вместо грецких орехов подойдут кедровые или фундук; пармезан можно заменить пекорино или грана падано.
Пюре из тыквы и пастернака
- Тыква (мускатная или хоккайдо) — 500 г, очистить, нарезать кубиками ~3 см
- Пастернак — 2 средних (около 200 г), очистить, нарезать кубиками
- Сливочное масло — 30 г (2 ст. л.)
- Сливки 20% или цельное молоко — 60–80 мл (¼ стакана)
- Соль и белый перец — по вкусу
Замена: пастернак можно заменить корневым сельдереем; сливки — кокосовыми для веганской версии.
Приготовление блюда по шагам
Разогрейте духовку до 200 °C. Ломтики капусты выложите на противень, смажьте оливковым маслом и посолите. Запекайте 20–25 минут до золотистого цвета и мягкости — края должны слегка подрумяниться. Дайте капусте остыть 5–7 минут.
Переложите запечённую капусту в блендер. Добавьте чеснок, грецкие орехи, пармезан, лимонный сок, соль и перец. Пробейте до однородной пасты, постепенно вливая оливковое масло — песто должно держать форму, но легко намазываться. Отставьте в сторону.
В большой кастрюле доведите подсоленную воду до кипения. Добавьте кубики тыквы (примерно 400 г) и пастернака (2 шт., ~200 г). Варите 15–20 минут до полной мягкости — проверьте вилкой: она должна входить без сопротивления. Слейте воду, верните овощи в кастрюлю.
Добавьте к горячим овощам 2 ст. л. сливочного масла и 60 мл сливок. Разомните погружным блендером или толкушкой до однородного кремового пюре. Посолите, поперчите. Если пюре густовато — влейте ещё немного сливок. Накройте крышкой, чтобы не остывало.
Разогрейте оливковое масло на тяжёлой сковороде до лёгкого дымка. Отбивные обсушите бумажным полотенцем, щедро посолите и поперчите. Жарьте по 3–4 минуты с каждой стороны до золотистой корочки — внутренняя температура должна достичь 63 °C. Снимите с огня и дайте мясу отдохнуть 3 минуты.
На подогретые тарелки выложите горку пюре из тыквы и пастернака, сверху положите отбивную. Щедро нанесите песто из запечённой капусты поверх мяса. Подавайте сразу, пока пюре не остыло.
Советы и вариации
- Мясо: Перед жаркой дайте отбивным полежать при комнатной температуре 20 минут — так прожарка будет равномерной. Вместо телятины подойдёт свиная корейка или куриное филе.
- Песто: Грецкие орехи можно заменить кедровыми или фундуком. Пармезан — пекорино или твёрдым грана падано.
- Пюре: Для более насыщенного вкуса запеките тыкву и пастернак в духовке вместо варки — карамелизация добавит глубину. Сливки замените кокосовыми для безлактозного варианта.
- Хранение: Песто держится в холодильнике до 3 дней под слоем оливкового масла. Пюре — до 2 дней.
Полезные советы
- Отбивные перед жаркой выдержите 20 минут при комнатной температуре — мясо прожарится равномернее и не будет жёстким.
- Капусту для песто запекайте до тёмных подпалин: именно они дают дымный, насыщенный вкус соуса.
- Пюре не переусердствуйте блендером — от долгого взбивания тыква становится клейкой. Лучше толкушка или вилка.
- Дайте отбивным «отдохнуть» 3–4 минуты после сковороды: соки перераспределятся, мясо останется сочным.
Вариации
- Вместо телятины подойдёт свиная корейка или куриное филе, отбитое до толщины 1,5 см — время жарки сократите до 2–3 минут.
- Грецкие орехи в песто замените кедровыми или фундуком, пармезан — пекорино для более острого вкуса.
- В пюре добавьте щепотку мускатного ореха и чайную ложку мёда — сладость пастернака раскроется ярче.
- Капусту для песто можно заменить запечённой брокколи или цветной капустой — текстура и цвет соуса изменятся, вкус останется интересным.
С чем подавать
- Подавайте с хрустящим багетом или чиабаттой — собирать остатки пюре и песто.
- Хорошо сочетается с сухим белым вином: Шардоне или Верментино.
- Дополните блюдо свежим салатом из рукколы с лимонной заправкой.
- Похожие рецепты: «Телятина с грибным соусом», «Пюре из корневого сельдерея со сливками», «Куриная грудка с соусом песто».
Как приготовить Отбивная из телятины на сковороде с капустным песто и пюре из тыквы и пастернака — смотрите пошаговый рецепт с фото выше.
