Мясной пирог с говядиной и грибами в красно-винном соусе
Автор рецепта:
Рейтинг:
Время приготовления: 120 мин.
Говяжий стейк, шампиньоны и насыщенный соус из красного вина с апельсиновым соком — начинка для этого пирога готовится как полноценное тушёное блюдо, и именно это делает его сытным и глубоким по вкусу. Кислота апельсина смягчает мясо и срезает терпкость вина, мука превращает жидкость в густую обволакивающую массу. Тесто замешивается на холодном сливочном масле — получается рассыпчатая, чуть слоистая корочка, которая держит форму при нарезке. Рецепт требует времени: начинка должна остыть, тесто — отдохнуть в холодильнике, зато результат стабильный.
Ингредиенты для блюда
- Калорийность - 218 ккал.
- Белки - 11.2 г.
- Жиры - 11.5 г.
- Углеводы - 18.3 г.
- Клетчатка - 1.1 г.
- Начинка:
- 500 г говяжьего стейка (рибай, лопатка или тазобедренная часть) — нарезать кубиками 2–3 см
- 200 г шампиньонов или портобелло — нарезать ломтиками
- 1 средняя луковица (~120 г) — мелко нарезать
- 2 зубчика чеснока — измельчить
- 120 мл красного сухого вина (каберне или мерло)
- 120 мл свежевыжатого апельсинового сока
- 2 ст. л. пшеничной муки — для загущения соуса
- 2 ст. л. растительного масла — для жарки
- Соль и чёрный молотый перец — по вкусу
- Тесто:
- 300 г пшеничной муки высшего сорта
- 150 г холодного сливочного масла — нарезать кубиками
- 1 яйцо (категория С1)
- 3–4 ст. л. ледяной воды
- ½ ч. л. соли
- Замены: сливочное масло можно заменить маргарином или смесью 50/50 — корочка выйдет менее ароматной, но хрустящей. Красное вино заменяется говяжьим бульоном с 1 ч. л. бальзамического уксуса. Вместо шампиньонов подойдут белые грибы или портобелло — вкус начинки станет глубже.
Приготовление блюда по шагам
Просейте 300 г муки с ½ ч. л. соли в широкую миску. Добавьте 150 г холодного сливочного масла кубиками. Быстро разотрите пальцами до состояния крупных влажных крошек — масло не должно таять, работайте не дольше 1–2 минут.
Вбейте яйцо в крошку, перемешайте вилкой. Добавляйте ледяную воду по 1 ст. л. — обычно 3–4 ложки. Тесто должно собраться в ком: не липкий, но и не сухой. Как только масса держит форму — воду больше не добавляйте.
Сформируйте тесто в приплюснутый диск, плотно заверните в пищевую плёнку. Уберите в холодильник минимум на 30 минут: клейковина расслабится, масло затвердеет — тесто станет послушным и не будет сжиматься при раскатке.
Разогрейте 2 ст. л. растительного масла на сковороде на среднем огне. Добавьте лук полукольцами и измельчённый чеснок. Обжаривайте 5–7 минут до прозрачности и лёгкой золотистости — лук должен стать мягким и сладковатым.
Раскалите сковороду с маслом на сильном огне. Выложите кубики говядины в один слой — мясо должно зашипеть. Обжаривайте 5–7 минут, не мешая часто, до плотной румяной корочки. Добавьте грибы, убавьте огонь до среднего и готовьте ещё 4–5 минут, пока грибы не отдадут влагу и не подрумянятся по краям.
В миске венчиком смешайте 2 ст. л. муки с 120 мл красного вина и 120 мл апельсинового сока — добивайтесь полной однородности без комков. Смесь получится рубиново-тёмной с лёгким цитрусовым ароматом и слегка тягучей консистенцией.
Влейте соус в сковороду к мясу и грибам. Перемешайте и готовьте на среднем огне 3–4 минуты: соус загустеет и обволакивает каждый кусочек. Посолите и поперчите по вкусу. Снимите с огня и оставьте остывать до комнатной температуры — горячая начинка размягчит тесто.
Установите решётку в центре духовки и разогрейте до 180 °C (режим верх-низ). Дайте духовке прогреваться не менее 10–15 минут — равномерный жар обеспечит хрустящее дно и золотистый верх пирога без сырых участков.
Разделите тесто на две части. На присыпанной мукой поверхности раскатайте каждую в пласт 3–4 мм толщиной — чуть шире формы. Тесто должно быть эластичным, без трещин. Работайте скалкой от центра к краям, периодически поворачивая пласт.
Перенесите первый пласт в форму, аккуратно прижмите ко дну и бортикам без растяжения. Выложите остывшую начинку из говядины, грибов и густого соуса ровным слоем. Накройте вторым пластом, плотно прижмите края пальцами или вилкой, лишнее обрежьте.
Острым ножом сделайте 4–5 надрезов крест-накрест по центру верхнего пласта — пар должен выходить, иначе тесто вздуется и лопнет. Смажьте поверхность желтком, разбавленным ложкой молока — корочка выйдет глянцевой и румяной.
Выпекайте пирог при 180 °C 30–40 минут до насыщенного золотистого цвета. Постучите по корочке — звук должен быть глухим и хрустящим. Достаньте из духовки, дайте постоять 10–15 минут: соус загустеет, и нарезать будет удобнее.
Достаньте пирог из духовки — корочка должна быть насыщенно-золотистой, при постукивании издавать глухой хруст. Дайте постоять 10–15 минут: начинка осядет, соус загустеет. Режьте острым ножом на порционные куски — внутри должен виднеться тёмный густой соус с кусочками мяса и грибов.
Советы и вариации
- Мясо: лопатка и тазобедренная часть дают более насыщенный вкус при тушении, чем рибай. Нарезайте строго кубиками 2–3 см.
- Тесто: масло и вода должны быть ледяными — только так корочка выйдет рассыпчатой. Не месите долго.
- Начинка: обязательно остудите до комнатной температуры, иначе нижний пласт размокнет.
- Без алкоголя: замените вино говяжьим бульоном с 1 ч. л. бальзамического уксуса.
- Вариация с бараниной: добавьте розмарин и тимьян — получится пирог в стиле новозеландской кухни.
- Быстрый вариант: готовое слоёное тесто сократит время вдвое.
Похожие рецепты: «Пирог с курицей и овощами», «Пирог с говядиной и картофелем», «Грибной пирог со сметанным тестом», «Пирог с фаршем и сыром».
Полезные советы
- Остудите начинку до комнатной температуры перед укладкой — горячая размягчит тесто, и дно не пропечётся.
- Масло и вода для теста должны быть ледяными — только так получится рассыпчатая, слоистая корочка.
- Смажьте верх желтком с ложкой молока перед выпечкой — корочка выйдет глянцевой и равномерно румяной.
- Говядину нарезайте кубиками 2–3 см: мельче — потеряет сочность, крупнее — не успеет приготовиться за 35–40 минут.
Вариации
- Баранина с розмарином — замените говядину бараньей лопаткой, добавьте тимьян и розмарин: пирог приобретёт пряный новозеландский характер.
- Без алкоголя — вместо красного вина возьмите говяжий бульон с 1 ч. л. бальзамического уксуса, вкус останется насыщенным.
- Слоёное тесто — используйте готовое покупное вместо домашнего: время сократится вдвое, корочка выйдет воздушной.
- Грибной микс — добавьте горсть сушёных белых грибов (предварительно замочите), вкус начинки станет глубже и ароматнее.
С чем подавать
- Подавайте тёплым, нарезав на порции — внутри должен виднеться густой тёмный соус с кусочками мяса и грибов.
- Хорошо сочетается с салатом из рукколы с лимонной заправкой или тушёными сезонными овощами.
- К столу подойдёт острый томатный чатни или соус Worcestershire.
- Остатки хранятся в холодильнике до 2 суток — разогревайте в духовке при 160 °C, чтобы корочка осталась хрустящей.
Как приготовить Мясной пирог с говядиной и грибами в красно-винном соусе — смотрите пошаговый рецепт с фото выше.
