Бобовые культуры– кладезь растительного белка, витаминов и микроэлементов.  Зачем замачивать бобовые перед приготовлением? Это делают для эффективного пищеварения, чтобы человек не чувствовал дискомфорта.

Неправильное приготовление бобов может быть опасным для здоровья. В семенах содержится значительное количество ядов, которые делают невозможным усвоение белков. Такие вещества называют ингибиторами трипсина, они могут нарушать иммунные реакции, вызывать воспаление кишечника и поджелудочной железы. Длительное употребление неправильно приготовленных бобовых может вызвать аутоиммунные заболевания, панкреатит, онкологические новообразования. Вот почему замачивают бобовые перед приготовлением. Цель – снижение концентрации фитиновой кислоты.

Замачивание

Для избавления от вредных веществ и правильного приготовления на сколько нужно замочить бобы? Время замачивания может быть от 5 часов до 22 часов. За этот период концентрация вредных веществ снижалась на 9-22%. Ученые для эксперимента использовали щелочной раствор соды и кислый раствор. Лучший результат показала обыкновенная чистая вода, не холодная, а комнатной температуры. Для усиления эффекта лучше периодически менять раствор.

Фитиновая кислота

Вещество, которое образуется при созревании семян. Оно является главным хранилищем фосфора в растениях. Около 60-90% биодоступного фосфора содержится в этой кислоте.

В то же время многие исследования показали, что употребление в пищу продуктов, богатых кислотой, снижает усвояемость других минералов.

Если представить молекулу фитиновой кислоты упрощенно, то получится снежинка с длинными лучами. В центре молекулы расположен фосфор. Если связи не разрушены, то фосфор не может освободиться и не поступает в клетку. Кроме того фитиновая кислота впитывает из организма железо, цинк, магний, кальций.

Фермент, который расщепляет молекулу фитиновой кислоты, содержится в семенах бобовых. Для его активации используют длительное замачивание, квашение, проращивание семян.

Крупа при замачивании должна быть покрыта водой. В качестве тары лучше использовать эмалированную, керамическую и стеклянную посуду. При вымачивании белки напитываются влагой и крупы расширяются в объеме и увеличиваются  по массе. Поэтому желательно брать посуду большую по объему и наливать воду с небольшим запасом. Посуду можно закрыть крышкой или накрыть пищевой пленкой, оставить при комнатной температуре. Для создания антибактериальной среды можно добавить в воду лимонный сок, яблочный уксус, кисломолочные продукты.

Среднее время активации фермента 12-18 часов. Примерно на такое время следует замочить горох, фасоль, чечевицу, на время от 12- до 24 часов следует замачивать маш.

Такая предварительная обработка значительно сокращается время готовки блюда. При замачивании на ночь нейтрализуется 70% фитиновой кислоты. После окончания процесса бобы следует тщательно промыть, удалить поврежденные семена и посторонние включения.

Наши предки всегда замачивали крупы и семена перед варкой. Современные хозяйки ценят свое время, сокращают время приготовления пищи. Удобство не должно конкурировать со здоровьем и правильным питанием.