Нюансы работы с кальмарами

Эти головоногие моллюски считаются наиболее популярным видом среди всех морепродуктов. Их размеры могут быть самыми разными: от миниатюрных экземпляров весом в считанные граммы до исполинских гигантов весом в пару центнеров.

Самые вкусные кальмары – те, что отличатся небольшими размерами (до полуметра в длину). Их мясо считается самым нежным.

Где их взять

Приобрести свежего, живого кальмара, проживая где-нибудь посередине среднерусской возвышенности, очевидно не получится. Эти морские существа испортятся уже через несколько часов, после того как их выловили.

Кальмары в наших магазинах продаются целыми и неочищенными в замороженном или заранее отваренном виде. Цвет его мяса – нежно-белый. Если цвет кальмара будет меняться в ходе приготовления на розовый – это признак испорченности.

Перед тем как приступать к приготовлению, кальмаров нужно очистить от пленки и вынуть из них хитиновую пластинку.

Как правильно чистить кальмаров

Чистка головоногих моллюсков – это не самое легкое и интересное занятие из тех, что случаются на кухне. Предстоят скучные и монотонные процедуры.

1. Перед тем как чистить замороженных кальмаров, их нужно для начала разморозить. Делать это можно, например, в дуршлаге или в холодильнике. Затем их нужно обсушить.
2. Следующий этап – выворачивание головы. Нужно взять тушку в руки, для удобства можно воспользоваться салфеткой. Кальмары, как правило, очень скользкие. Одной рукой следует придерживать кальмара за тушку, а второй – за голову и щупальца. Резким рывком повернуть голову кальмара вокруг своей оси на 180 градусов и аккуратно вытянуть его внутренности, плотно сжав мантию.
3. Затем отделить голову с помощью ножа в области глаз. Вырезать и выдавить твердые жевательные элементы, расположенные в центре щупалец.
4. Найти внутри кальмара вытянутую пластину из хитина (гладиус). Потянуть за нее и вынуть.
5. Далее очистить тушку кальмара от пленки. Осторожно поддеть пленку снаружи пальцами. Аккуратно снять ее как чулок. Чистить крупных кальмаров этим методом намного сложнее. Пленка будет сниматься хуже и при нарушении условий хранения (неоднократной разморозке и заморозке).

6. Важно стремиться к тому, чтобы снять пленку целиком, а не сдирать отдельными фрагментами. Для этого нужно начинать снятие с самого края, а затем аккуратно погружать пальцы в пространство между пленкой и мясом.
7. В конце следует промыть тушки и щупальца очищенных кальмаров прохладной водой. Тщательно обсушить. Такой кальмар готов для приготовления.

Как быстро чистить и варить кальмара

Взять размороженную тушку неочищенного кальмара. Поместить ее в глубокую миску и залить кипятком. Кальмар на глазах начнет самоочищаться. Его кожица будет сворачиваться.

После чего следует просто промыть тушку холодной водой. Так смоются все остатки кожицы.

Очищенных кальмаров далее можно готовить целиком или аккуратно нарезать на кольца с толщиной примерно в 1 см.