Как выбрать и хранить вешенки

Как выбрать и хранить вешенки: рекомендации и полезные советы

Вешенки – это один из наиболее популярных видов грибов в кулинарных рецептах. Поэтому востребованы рекомендации, как хранить вешенки, на что стоит обратить внимание еще при покупке. Грибы выращивают круглый год на специальных субстратах, что объясняет умеренную цену на этот продукт питания.

Как определить свежесть вешенок

Сверху плодовое тело гриба визуально напоминает раковину моллюска. Ножки короткие беловатые или вовсе отсутствуют. Определить качество можно по ряду признаков: внешнему виду, цвету, запаху. Если грибы упакованы в лотки и покрыты пищевой пленкой, то рассмотреть их сложнее.

Как выбрать вешенки по внешнему виду и консистенции:

•   Молодые экземпляры сине-серые, зрелые — светло-бежевые, оливковые, серые, коричневые или черно-серые.
•   Мякоть светлая, плотная и сочная, обладает свежим запахом, слегка напоминающим моющие средства.
•   Концы шляпок должны быть слегка загнуты вниз.
•   Нет повреждений, гнили, плесени, сухости.

Грибы выращивают на соломенных тюках или подсолнечной шелухе в специальных залах. После сбора урожая остатки субстрата удаляют. Перед приготовлением срезают только конец ножки, остальная часть такая же съедобная, как и шляпка.

Как хранить грибы в холодильнике

Употреблять вешенки желательно сразу же после сбора или покупки. Грибы хорошего качества остаются такими же в течение суток при температуре 17–22°С. Если приготовление откладывается или куплено слишком много вешенок, то сохраняют в холодильнике. Продукт будет свежим в течение 2–5 дней при температуре 2°С.

Надо правильно обрабатывать грибы перед тем, как хранить в домашних условиях. Сначала грозди осматривают, разламывают на отдельные части, сортируют по размеру. Есть различия в рекомендациях на тему, как хранить свежие вешенки в холодильнике: мыть или не мыть, нарезать или нет. Выращивают эту продукцию в соответствии с гигиеническими стандартами, почвы, грязи на плодовых телах нет.

Внимание! Белая пленка на поверхности шляпки — это споры, съедобная часть, которую не срезают.

Для удаления грязи плодовые тела быстро промывают проточной водой либо просто протирают влажным кухонным полотенцем. Затем раскладывают грибы тонким слоем на сухой поверхности, чтобы испарилась влага. Нельзя замачивать вешенки, иначе они станут водянистыми, потеряют вкус.

Порядок действий:

1.     После сортировки и очистки грибы заворачивают в бумагу или хлопчатобумажную ткань.
2.     Помещают продукт в овощной отсек холодильника.
3.     Либо кладут грибы в широкую кастрюлю, бумажный пакет или коробку.
4.     Накрывают емкость салфеткой, отправляют на полку домашней «фабрики холода».

Вешенки в вакуумной упаковке из магазина остаются свежими в холодильнике при температуре 2°С без доступа воздуха от 5 до 7 дней. Пакеты рекомендуется периодически осматривать. Если внутри накапливается конденсат, то следует протереть вешенки сухим кухонным полотенцем, вновь сложить в сухие пластиковые пакеты.

Как хранить замороженные грибы

Шоковая заморозка существенно увеличивает срок хранения любых продуктов. Кроме того, при быстром охлаждении до –18…–38°С сохраняется более 80% витаминов. Сушка менее щадящий способ — разрушается до 40% биоактивных веществ. Правильная подготовка грибов нужна, чтобы лучше сберечь все полезные компоненты.

Вешенки не моют, перед тем, как заморозить. Лишняя влага превратится в лед, который после расширения разрушит ткани гриба. Рекомендуется только протереть плодовые тела влажной тканью. Нижнюю часть ножки обрезают. После этого вешенки нарезают на ломтики, чтобы меньше занимали места. Раскладывают кусочки одним слоем на блюде или подносе, затем отправляют в морозилку.

Совет! Нарезайте крупными ломтиками, чтобы лучше сохранились витамины и минералы.

Примерно через 2 часа вешенки перекладывают в пластиковые пакеты или пластмассовые емкости для пищевых продуктов. В таком виде грибы сохраняются в морозилке 5–6 месяцев. Дольше держать не имеет смысла — продукт теряет значительную часть своих полезных свойств. Повторно не замораживают, поэтому изначально расфасовывают порциями, достаточными для приготовления одного блюда.

Проблема этого способа хранения в морозилке — образования инея внутри пакетов или контейнеров, на поверхности и внутри продуктов. Лучшие условия для сохранения всех полезных веществ обеспечивает режим SuperFrost — шоковая заморозки при температуре –32…–38°С. Продукты не покрываются инеем, ледяной коркой, сохраняют естественный цвет и натуральный вкус.

Зачем бланшировать перед заморозкой

После ошпаривания кипятком из живых тканей удаляется часть воздуха, поэтому в замороженном виде продукт лучше хранится. Бланширование также дезинфицирует, замедляет действие ферментов, из-за которых теряется естественный цвет, аромат и структура грибов. Объем продукта немного уменьшается.

Как бланшировать:

•   На 1 кг грибов берут 4 л воды.
•   Ломтики или целые плодовые тела опускают в кипящую воду.
•   С момента повторного закипания отсчитывают 2–5 минут.
•   Быстро охлаждают продукт под краном или в миске с ледяной водой.

Остывшие вешенки раскладывают на блюде или подносе, отправляют в морозилку на 2 часа. Затем упаковывают порциями в пластиковые пакеты или контейнеры. Бланшированные грибы сохраняют пищевую ценность в морозилке в течение года.

Пакеты дешевле, лучше подходят для хранения небольших порций. Используемые пластиковые емкости могут иметь объем от 200 до 500 мл. Пакеты и контейнеры подписывают маркером, указывая, какой продукт внутри, дату упаковки.