Как быть с камбалой: чистка и разделка
Камбала – эта рыба, сошедшая со страниц европейских сказок с эффектной и немного пугающей внешностью. Благодаря своей сплюснутой форме она обитает даже на экстремальных глубинах, включая знаменитую Марианскую впадину.
Имеются достоверные сведения, что именно камбала стала прообразом золотой рыбки из знакомой всем с детства пушкинской сказки.
В мире гурманов камбала за свой нежный и немного сладкий вкус заслуженно считается деликатесом. Тем не менее, несмотря на множество полезных свойств, и других достоинств этой рыбы, она крайне редко украшает наш стол.
Причина заключена все в том же – нестандартный внешний облик этой рыбы отпугивает большинство хозяек. Они просто не знают и, что самое обидное, не хотят знать, как правильно чистить камбалу. Хотя ничего особенного и сложного в этом нет. Главное – ознакомиться с алгоритмом действий, а затем уверенно следовать стандартному набору операций. Возможно, тогда камбала будет чаще появляться в нашем рационе.
Разделка камбалы
Жарить эту рыбу целиком, предварительно очистив камбалу от чешуи перед жаркой – сомнительная затея. Такого рецепта не найти ни в одном кулинарном сборнике.
Камбалу следует сразу разделывать на филе. Сделать это без опыта – весьма нелегкий труд. Эта плоская рыба не может похвастать особыми мясными излишками. Так что придется срезать филе с костей максимально качественно.
Итак, как же чистить и разделывать камбалу правильно? Рассмотрим процесс по порядку.
- Для начала нужно расположить рыбину брюхом к верху. Затем сделать пробный надрез брюха. Нужно пройти острым ножом мимо головы и полукругом прорезать ребра.
- Внутренности вынимать крайне осторожно. Ни в коем случае не стоит касаться желчного пузыря. Взять внутренности в руки и аккуратненько подрезать их ножом.
- Основательно промыть рыбину в прохладной воде.
- Следующий этап правильной чистки камбалы – продольный надрез по всему хребту. Рыбную мякоть нужно подсечь перпендикулярно надрезу около хвостового основания. Затем аккуратно потягивать кожу, ножом же понемногу подрезать филе и отделить от костей. Подобным же образом снять второе филе.
- После чего перевернуть камбалу на другую сторону. Проделать те же действия с парой оставшихся филе.
Как чистить камбалу для жарки или запекания целиком
Если же все-таки возникла идея приготовления камбалы целиком, мелкую чешую придется-таки почистить.
Сделать это следует так:
- промыть рыбину холодной водой;
- вооружиться подходящим острым ножом;
- расположить его под углом в 30 градусов;
- осторожно соскоблить ножом чешую, продвигаясь от хвоста с головы.
Как чистить замороженную камбалу
Чаще всего в магазинах можно найти замороженную рыбу. Разморозка в этом случае – стандартная. Рыбную тушку следует поместить в объемное блюдо и оставить на нижней полке холодильника.
Экстренная разморозка проводится в холодной, подсоленной воде. Концентрация соли – 1 чайная ложка на килограмм рыбы.
После того как рыба оттает, ее следует основательно промыть под прохладной водой.
Снятие филе камбалы вторым способом
Камбалу чистят и подготавливают к дальнейшей термической обработке и таким способом. Понадобятся:
- обычные ножницы;
- остро заточенный нож разделочный нож;
- доска для разделки;
- одноразовый пакет для мусора.
Последовательность операций следующая:
- Для начала нужно отрезать ножницами боковые плавники. Затем – хвост.
- Надрезать боковые части тушки (там, где были плавники) и извлечь икру с обоих боков.
- Надрезать полукругом кожу вокруг головы. Затем – также по кругу вдоль позвоночника. Зацепить ножом за сделанный надрез и, придерживая рыбу одной рукой, резким движением снять кожу до хвоста.
- Перевернуть тушку на спину и повторить с другой стороны. Затем обрезать обнажившуюся требуху. Отрезать голову.
- Желейные части вдоль филе обрезать и отложить для ухи или бульона.
Оставшееся филе пустить на жарку, тушение, порезать на салат или замариновать.