Вырезка оленины в беконе с чесночно-сливочным соусом: рецепт в духовке
Автор рецепта:
Рейтинг:
Время приготовления: 50 мин.
Оленина — мясо плотное, почти без жира, и именно поэтому бекон здесь не декор, а рабочий инструмент: он не даёт вырезке пересохнуть в духовке и одновременно даёт корочку с дымным привкусом. Чесночно-сливочный соус связывает всё воедино — жирный, чуть сладковатый, он смягчает характерную «дичную» ноту оленины. Блюдо готовится около 40 минут, выглядит эффектно и подходит для ужина в узком кругу или праздничного стола. Главное — не передержать мясо: оленина при 65 °C внутри остаётся розовой и сочной, при 70 °C уже становится суховатой.
Ингредиенты для блюда
- Калорийность - 198 ккал.
- Белки - 18.5 г.
- Жиры - 13.2 г.
- Углеводы - 1.4 г.
Ингредиенты (на 2–3 порции)
Мясо
- Вырезка оленины — 500 г (можно заменить вырезкой косули или телячьей вырезкой)
- Бекон сырокопчёный, тонкие ломтики — 8–10 шт. (~120 г)
Соус
- Сливки жирностью 33–35% — 120 мл (нежирные не загустеют)
- Сливочное масло — 30 г (+ 20 г для обжарки мяса)
- Чеснок — 3 зубчика, мелко порубить
Специи и подача
- Соль крупная — по вкусу
- Чёрный перец свежемолотый — щедро, по вкусу
- Свежий тимьян или розмарин — 2–3 веточки (по желанию, хорошо сочетается с дичью)
Приготовление блюда по шагам
Разогрейте духовку до 200 °C — это важно сделать заранее, чтобы мясо попало в уже горячую среду и не пересохло. Пока духовка греется, достаньте вырезку из холодильника и дайте ей полежать при комнатной температуре 15–20 минут.
Острым ножом нарежьте вырезку оленины поперёк волокон на медальоны толщиной 2–3 см. Слишком тонкие куски быстро пересохнут, слишком толстые — не пропекутся равномерно. Промокните каждый кусок бумажным полотенцем — сухая поверхность даст красивую корочку.
Разложите ломтики бекона на рабочей поверхности и плотно оберните каждый кусок оленины по спирали — бекон должен перекрывать края. Зафиксируйте деревянной зубочисткой, чтобы конструкция не распалась при жарке.
Растопите сливочное масло на среднем огне в чугунной или толстостенной сковороде до лёгкого шипения. Выложите медальоны и обжаривайте по 2–3 минуты с каждой стороны до уверенной золотистой корочки, затем переложите на противень с фольгой.
Переложите обжаренные медальоны на противень, застеленный фольгой. Запекайте в разогретой до 200 °C духовке 15–20 минут: для средней прожарки щуп термометра должен показать 60–65 °C в центре куска — не больше, иначе оленина станет жёсткой.
Пока мясо в духовке, растопите в сотейнике сливочное масло на среднем огне и всыпьте измельчённый чеснок. Обжаривайте 1–2 минуты, помешивая: чеснок должен стать мягким и золотистым, но не подгореть — иначе соус будет горчить.
Пока мясо в духовке, займитесь соусом: в небольшом сотейнике растопите сливочное масло на среднем огне, добавьте измельчённый чеснок и обжаривайте 1–2 минуты — до мягкости и отчётливого чесночного аромата, не допуская подрумянивания.
Влейте сливки к чесночному маслу и, постоянно помешивая силиконовой лопаткой, прогревайте соус 3–5 минут до лёгкого загустения — он должен обволакивать ложку. Посолите и поперчите, снимите с огня.
Достаньте вырезку из духовки и дайте мясу отдохнуть 3–4 минуты под фольгой — соки перераспределятся, и при разрезании они не вытекут. Не пропускайте этот шаг: именно он отвечает за сочность каждого кусочка.
Разложите медальоны по тарелкам, щедро полейте чесночно-сливочным соусом и добавьте несколько веточек тимьяна или петрушки. Подавайте сразу — с картофельным пюре, запечёнными корнеплодами или хрустящим салатом из рукколы.
Советы и вариации
Оленина — мясо с характером: не пересушите. Термометр обязателен: 58–60 °C внутри даёт розовую, сочную середину. Дайте мясу «отдохнуть» 5 минут под фольгой — соки перераспределятся. Бекон лучше брать некопчёный, чтобы не перебить вкус дичи. В соус можно добавить чайную ложку дижонской горчицы или веточку тимьяна — глубина вкуса сразу другая. Нет оленины — подойдёт лосятина или телячья вырезка, время запекания то же.
Похожие рецепты
Попробуйте также: Стейк из лосятины на сковороде, Говяжья вырезка в беконе с грибным соусом, Запечённая свиная вырезка с чесноком и розмарином, Дикая утка в духовке с ягодным соусом.
Полезные советы
- Перед обжаркой обсушите вырезку бумажным полотенцем — так бекон схватится быстрее и не будет тушиться в собственном соку.
- Используйте термометр: 60 °C внутри — medium rare, 65 °C — medium. Оленина пересыхает быстро, не передержите.
- После духовки дайте мясу «отдохнуть» 5 минут под фольгой — соки равномерно распределятся по волокнам.
- Для соуса берите только жирные сливки 33–35%: более лёгкие свернутся при нагреве с чесноком.
Вариации
- Замените оленину на лосятину или говяжью вырезку — технология та же, но время запекания увеличьте на 5 минут.
- Добавьте в соус столовую ложку дижонской горчицы и веточку тимьяна — получится более пряный, охотничий характер блюда.
- Вместо бекона попробуйте панчетту или копчёную грудинку тонкой нарезки — вкус станет деликатнее и менее солёным.
- Подайте с пюре из корневого сельдерея вместо картофельного — оно подчёркивает дичь лучше, чем классика.
С чем подавать
- Картофельное пюре на сливочном масле — классика, которая не спорит с мясом.
- Запечённые корнеплоды (пастернак, морковь, свёкла) — подчёркивают вкус дичи.
- Брусничный или клюквенный джем на стороне — кислинка балансирует жирность бекона.
- Сухое красное вино — Пино Нуар или Сира хорошо дружат с олениной.
Как приготовить Вырезка оленины в беконе с чесночно-сливочным соусом: рецепт в духовке — смотрите пошаговый рецепт с фото выше.
