Том ям: классический тайский суп с креветками
Автор рецепта:
Рейтинг:
Время приготовления: 50 мин.
Том ям — легендарный тайский суп, который покоряет с первой ложки: острый, кислый, ароматный и слегка сливочный одновременно. Его готовят на основе насыщенного бульона с лемонграссом, листьями кафрского лайма и галангалом — именно эти три ингредиента создают тот самый неповторимый запах. В классическом варианте суп варят с тигровыми креветками и грибами шиитаке, а кокосовое молоко делает вкус мягче и округлее. Приготовить том ям дома вполне реально — главное найти правильные специи, и тогда результат не уступит ресторанному.
Ингредиенты для блюда
- Калорийность - 52 ккал.
- Белки - 4.2 г.
- Жиры - 2.1 г.
- Углеводы - 4.8 г.
- Клетчатка - 0.6 г.
Бульон и основа
- Куриный бульон — 1 л
- Кокосовое молоко — 400 мл
- Лемонграсс — 2 стебля
- Листья кафрского лайма — 5–6 шт.
- Галангал (или имбирь) — 30 г
- Паста том ям — 2–3 ст. л.
Морепродукты и грибы
- Тигровые креветки — 300 г
- Грибы вешенки или шиитаке — 150 г
Заправка
- Рыбный соус — 3 ст. л.
- Сок лайма — 3 ст. л.
- Сахар (тростниковый) — 1 ч. л.
- Перец чили — 2–3 шт.
Подача
- Свежая кинза — небольшой пучок
- Зелёный лук — 2 стебля
- Лайм — 1 шт. (дольки)
Приготовление блюда по шагам
Подготовьте бульон-основу: налейте в кастрюлю 1,5 л воды или куриного бульона и поставьте на средний огонь. Добавьте разрезанный пополам стебель лемонграсса (2–3 стебля), предварительно слегка отбив его ножом для раскрытия аромата. Доведите до кипения и варите 5 минут.
Добавьте в бульон 4–5 листьев кафрского лайма, 3–4 кружочка свежего галангала (или имбиря), 2–3 сушёных чили. Убавьте огонь до слабого и дайте специям настояться 7–10 минут — бульон должен стать насыщенным и ароматным. Не доводите до активного кипения.
Очистите 300 г королевских креветок: удалите панцирь, оставив хвостик, и сделайте надрез на спинке, чтобы убрать кишечную вену. Промойте под холодной водой и обсушите бумажным полотенцем. Подготовленные креветки отложите в сторону — они добавляются в самом конце.
Нарежьте 200 г грибов шиитаке (или соломенных грибов) пополам, 2 помидора черри — на четвертинки, один стебель лука-шалота — кольцами. Добавьте грибы в бульон и варите 3–4 минуты на среднем огне до мягкости. Помидоры и лук пока отложите — они пойдут позже.
Шаг 5. Добавьте в бульон грибы шиитаке или шампиньоны, нарезанные пополам. Варите 3–4 минуты до мягкости. Грибы отлично впитывают пряный бульон и делают суп более насыщенным.
Шаг 6. Положите в суп очищенные тигровые креветки. Варите ровно 2–3 минуты — как только креветки свернулись и стали розовыми, они готовы. Переваривать нельзя: станут резиновыми.
Шаг 7. Влейте рыбный соус и сок лайма, добавьте пасту чили по вкусу. Попробуйте суп: он должен быть одновременно острым, кислым, солёным и слегка сладким. Отрегулируйте баланс по своему вкусу.
Шаг 8. Разлейте суп по тарелкам, украсьте свежими листьями кинзы и кружочками перца чили. Подавайте немедленно с варёным жасминовым рисом. Том ям не любит ждать — он хорош только с пылу с жару!
Том ям готов! Дайте супу настояться под крышкой 5 минут перед подачей — за это время ароматы галангала, лемонграсса и кафрского лайма окончательно раскроются и сольются воедино. Не торопитесь: именно этот короткий отдых превращает хороший суп в настоящий тайский шедевр.
Если бульон получился слишком острым, добавьте немного кокосового молока прямо в тарелку — оно смягчит жжение, не убив аромат. Слишком кислый? Капля рыбного соуса выровняет баланс лучше соли. Том ям не терпит компромиссов: пробуйте, корректируйте и доводите до своего идеала.
Полезные советы
- Галангал и листья кафрского лайма не едят — они нужны только для аромата, вытащите их перед подачей.
- Паста том ям уже содержит соль и острый перец — добавляйте рыбный соус и чили постепенно, пробуя на вкус.
- Кокосовое молоко вливайте в самом конце и не кипятите — иначе суп потеряет нежную кремовую текстуру.
- Лемонграсс надрежьте и слегка отбейте тупой стороной ножа — так он отдаст больше аромата бульону.
Вариации
- Том ям кунг — классика с тигровыми креветками, самый популярный вариант в тайских ресторанах.
- Том ям с кокосовым молоком (том кха) — более мягкий и сливочный, отлично подходит тем, кто не любит слишком острое.
- Вегетарианский том ям — замените морепродукты тофу и шиитаке, рыбный соус — соевым или тамариндовой пастой.
- Том ям с лапшой — добавьте рисовую лапшу и превратите суп в сытное основное блюдо.
С чем подавать
- Подавайте суп в глубоких пиалах или керамических мисках — они дольше держат тепло и красиво подчёркивают насыщенный цвет бульона.
- Украсьте каждую порцию свежими листьями кинзы, тонкими кольцами перца чили и долькой лайма — гость сам отрегулирует кислоту по вкусу.
- Подайте к тому яму миску варёного жасминового риса: его нейтральный вкус идеально балансирует остроту и кислинку супа.
- Том ям хорош сразу после приготовления; при повторном разогреве не кипятите — просто прогрейте на среднем огне, чтобы морепродукты не стали резиновыми.
Как приготовить Том ям: классический тайский суп с креветками — смотрите пошаговый рецепт с фото выше.
