Соус Морне: классический сливочно-сырный соус на основе бешамель
Автор рецепта:
Рейтинг:
Время приготовления: 25 мин.
Соус Морне — это обогащённый сыром бешамель, который французская кухня использует уже несколько столетий. В его основе лежит классический ру из сливочного масла и муки, к которому добавляют молоко, а затем расплавляют грюйер и пармезан до шелковистой консистенции. Соус получается плотным, с выраженным сырным вкусом и лёгкой ореховой нотой от грюйера. Он универсален: одинаково хорошо работает как начинка для гратена, прослойка в лазанье или заправка для пасты.
Ингредиенты для блюда
- Калорийность - 142 ккал.
- Белки - 6.8 г.
- Жиры - 9.2 г.
- Углеводы - 7.4 г.
- Клетчатка - 0.1 г.
- Сливочное масло — 30 г (2 ст. л.); можно заменить топлёным
- Пшеничная мука — 30 г (2 ст. л.)
- Молоко — 500 мл, жирность 3,2%; холодное или комнатной температуры
- Сыр грюйер — 100 г, натёртый на мелкой тёрке; замена — эмменталь или конте
- Сыр пармезан — 50 г, натёртый; замена — грана падано или пекорино
- Соль — по вкусу
- Белый молотый перец — щепотка
- Мускатный орех — на кончике ножа (по желанию)
- Чеснок — 1 небольшой зубчик, натёртый (опционально)
Приготовление блюда по шагам
В небольшой кастрюле с толстым дном растопите 30 г сливочного масла на среднем огне. Масло должно полностью растаять и начать слегка пениться — но не подрумяниваться. Следите за температурой: перегретое масло испортит основу соуса.
Всыпьте 2 ст. л. (около 20 г) пшеничной муки и сразу начните энергично мешать деревянной лопаткой или венчиком. Готовьте ру 1–2 минуты, не переставая мешать — мука должна слегка поджариться и приобрести ореховый аромат, но остаться светлой.
Снимите кастрюлю с огня и влейте 100 мл холодного молока из 500 мл, интенсивно взбивая венчиком до однородности. Верните на огонь и порциями вводите оставшееся молоко, каждый раз тщательно вмешивая — так не будет комков.
Варите соус на среднем огне, постоянно помешивая венчиком, около 7–10 минут. Соус готов, когда он обволакивает тыльную сторону ложки и при проведении пальцем остаётся чёткая полоса. Консистенция — густая, абсолютно гладкая, без комков.
Снимите кастрюлю с огня. Всыпьте тёртый грюйер и пармезан, энергично помешивая венчиком. Сыры должны полностью расплавиться — соус станет блестящим, тягучим, без комков. Если сыр не тает, верните кастрюлю на минимальный огонь на 30 секунд.
Приправьте соус: щепотка мускатного ореха — обязательно, соль и белый перец — по вкусу. Мускатный орех добавляйте на кончике ножа: он подчёркивает сырный вкус, но не должен доминировать. Попробуйте и скорректируйте баланс. Чеснок (по желанию) — только в виде пасты или порошка.
Соус Морне готов. Используйте его сразу: полейте гратен перед запеканием, вмешайте в пасту или залейте лазанью. Если нужно подождать — накройте поверхность плёнкой вплотную, чтобы не образовалась корочка. Разогревайте на слабом огне, помешивая.
Советы и вариации
Соус Морне держится в холодильнике до 3 суток — перед подачей разогревайте на слабом огне, подливая немного молока. Грюйер можно заменить эмменталем или конте, пармезан — грана падано. Для более острого вкуса добавьте щепотку кайенского перца или чайную ложку дижонской горчицы. Мускатный орех — классика жанра: натирайте свежий, не из пакетика, буквально 2–3 движения по тёрке. Если соус вышел слишком густым, разведите тёплым молоком по столовой ложке. Хотите лёгкую версию — замените половину молока несолёным куриным бульоном.
Похожие рецепты: Классический соус бешамель, Сырный соус для начос, Соус велюте, Сливочный соус с грибами.
Полезные советы
- Добавляйте молоко небольшими порциями и не прекращайте мешать — это единственный способ получить соус без комков.
- Сыр вмешивайте в соус, снятый с огня: так он тает равномерно и не расслаивается.
- Щепотка мускатного ореха — классика жанра: она подчёркивает сырный вкус и убирает «молочную» плоскость.
- Если соус загустел раньше времени, влейте пару ложек горячего молока и размешайте на слабом огне.
Вариации
- Морне с голубым сыром: замените грюйер горгонзолой — получите более острый и пикантный соус для стейков и брускетт.
- Лёгкая версия: используйте нежирное молоко и замените половину сыра рикоттой — калорийность заметно снизится.
- Морне с чесноком и зеленью: добавьте 1 зубчик чеснока и горсть рубленого шпината — отлично подходит к запечённым овощам.
- Острый вариант: вмешайте чайную ложку дижонской горчицы и щепотку кайенского перца для подачи к рыбе или морепродуктам.
С чем подавать
- Запечённые овощи и гратен из картофеля — соус заливают слоями и запекают до румяной корочки.
- Паста и лазанья — Морне заменяет или дополняет бешамель, придавая блюду выраженный сырный вкус.
- Отварная цветная капуста или брокколи — полейте соусом и подрумяньте под грилем 3–4 минуты.
- Рыба на пару или запечённое куриное филе — соус подают рядом или поверх, не перебивая вкус основного продукта.
Как приготовить Соус Морне: классический сливочно-сырный соус на основе бешамель — смотрите пошаговый рецепт с фото выше.
