Португальский суп калду верде с чоризо и зелёной капустой
Автор рецепта:
Рейтинг:
Время приготовления: 40 мин.
Калду верде («зелёный бульон») — один из самых узнаваемых супов португальской кухни, который готовят от Минью до Алгарве в любое время года. В основе — пюреобразная картофельная база, тонко нарезанная зелёная капуста и копчёная колбаса, которая отдаёт супу весь свой пряный жир. Текстура у блюда двойная: бархатистый картофельный фон и упругие полоски капусты, которые не разваливаются. Чоризо можно заменить любой копчёной колбасой — суп не потеряет характера, только немного изменит акценты.
Ингредиенты для блюда
- Калорийность - 72 ккал.
- Белки - 4.1 г.
- Жиры - 3.8 г.
- Углеводы - 6.2 г.
- Клетчатка - 1.2 г.
- Колбаса: 250 г чоризо (или другой копчёной колбасы), нарезать тонкими кружочками 3–4 мм
- Овощи:
- 4 картофелины среднего размера (~600 г) — очистить, нарезать кубиками 2 см
- 200 г зелёной капусты (кале, савойской или обычной) — нарезать тонкими полосками шириной 3–5 мм
- 1 луковица (~120 г) — мелко нарезать
- 2 зубчика чеснока — измельчить или натереть
- Основа и специи:
- 1 л куриного или овощного бульона (домашний предпочтительнее)
- 2 ст. л. оливкового масла extra virgin
- Соль — по вкусу
- Чёрный перец свежего помола — по вкусу
- Подача: небольшой пучок свежей петрушки (по желанию)
Замены: кале → шпинат или мангольд (добавлять в самом конце, 2 минуты); чоризо → краковская или охотничьи колбаски; куриный бульон → вода + 1 ч. л. паприки для цвета.
Приготовление блюда по шагам
В широкой кастрюле разогрейте оливковое масло на среднем огне. Всыпьте мелко нарезанный лук и готовьте 4–5 минут, помешивая, пока он не станет полупрозрачным. Добавьте чеснок и жарьте ещё 1–2 минуты — до лёгкого золотистого оттенка и характерного аромата.
Добавьте кружочки чоризо к луку и обжаривайте 3–4 минуты, периодически помешивая. Колбаса должна слегка подрумяниться, а масло окраситься в насыщенный красно-оранжевый цвет от паприки — это основа вкуса всего супа.
Добавьте картофель кубиками и нарезанную зелёную капусту в кастрюлю к колбасе и луку. Перемешайте деревянной ложкой, чтобы овощи покрылись ароматным маслом и равномерно распределились по кастрюле.
Влейте бульон так, чтобы он полностью покрывал овощи. Доведите до кипения на сильном огне, затем убавьте до среднего и варите 15–20 минут — картофель должен легко протыкаться ножом, капуста стать мягкой, но не разваренной.
Попробуйте суп и отрегулируйте вкус: добавьте соль щепотками, перец — по вкусу. Если бульон кажется пресным, влейте чайную ложку оливкового масла прямо в кастрюлю — это сразу округлит вкус. Дайте супу потомиться ещё 2 минуты на слабом огне.
Разлейте суп по глубоким тарелкам, следя, чтобы в каждую попали кружочки колбасы, картофель и капуста. По желанию посыпьте свежей рубленой петрушкой. Подавайте горячим с ломтём хрустящего хлеба.
Советы и вариации
Чоризо можно заменить копчёной паприкасной колбасой или охотничьими сосисками — вкус станет мягче. Для более густого супа разомните часть картофеля вилкой прямо в кастрюле: бульон приобретёт кремовую консистенцию. Зелёную капусту добавляйте в последние 5 минут варки — она сохранит яркий цвет и лёгкую хрустинку. Если бульон кажется пресным, добавьте щепотку копчёной паприки: она усилит мясной аромат. Суп хранится в холодильнике до 3 суток и при разогреве становится насыщеннее.
Полезные советы
- Чоризо даёт много жира при обжарке — слейте излишки перед добавлением бульона, иначе суп будет слишком жирным.
- Картофель нарежьте одинаковыми кубиками ~2 см: так он сварится равномерно за 15–18 минут.
- Капусту добавляйте за 5–7 минут до готовности — она должна оставаться слегка упругой, а не развариться в кашу.
- Бульон лучше брать домашний или хорошего качества: он определяет глубину вкуса всего супа.
Вариации
- Вместо чоризо подойдёт копчёная колбаса или охотничьи сосиски — вкус будет мягче, но не менее насыщенным.
- Для вегетарианской версии уберите колбасу, добавьте белую фасоль и используйте овощной бульон с копчёной паприкой.
- Зелёную капусту можно заменить савойской или кейлом — структура похожа, но вкус чуть более пряный.
- Добавьте в конце ложку белого винного уксуса — кислинка освежает суп и балансирует жирность колбасы.
С чем подавать
- Подавайте с хрустящим хлебом на закваске или поджаренным багетом — им удобно собирать густой бульон.
- Сбрызните готовую тарелку оливковым маслом первого отжима и добавьте щепотку острого перца чили.
- Хорошо сочетается с сухим белым вином типа Vinho Verde или лёгким красным.
- Посыпьте свежей петрушкой или кинзой непосредственно перед подачей — зелень даёт свежесть.
Как приготовить Португальский суп калду верде с чоризо и зелёной капустой — смотрите пошаговый рецепт с фото выше.
