Курица по-марсальски с грибами: классический итальянский рецепт на сковороде
Автор рецепта:
Рейтинг:
Время приготовления: 35 мин.
Chicken Marsala — одно из тех итальянских блюд, которые обманчиво просты: тонко отбитые куриные грудки обжариваются до румяной корочки, а потом тушатся в винном соусе с грибами, который сам по себе стоит того, чтобы вымакивать хлебом. Вино Марсала — крепкое сицилийское, с ореховым послевкусием — даёт соусу глубину, которую не заменить обычным белым. Всё блюдо готовится в одной сковороде меньше чем за полчаса, что делает его рабочим вариантом и для будничного ужина, и для гостей. Главный секрет — отбить курицу до толщины около 6 мм: так мясо прожаривается равномерно и остаётся сочным.
Ингредиенты для блюда
- Калорийность - 142 ккал.
- Белки - 14.2 г.
- Жиры - 7.1 г.
- Углеводы - 5.8 г.
- Клетчатка - 0.4 г.
Для панировки и курицы
- Куриное филе (грудки без кожи и костей) — 4 шт. (~600 г), отбитые до толщины 6 мм
- Пшеничная мука — 30 г (≈ 3 ст. л.) для обваливания
- Соль — ½ ч. л.
- Чёрный молотый перец — ¼ ч. л.
- Сушёный орегано — ½ ч. л.
Для жарки
- Сливочное масло — 55 г (4 ст. л.)
- Оливковое масло — 4 ст. л. (60 мл) — можно заменить подсолнечным рафинированным
Для соуса
- Шампиньоны или кримини — 150 г, нарезанные пластинами — подойдут и белые грибы, и вешенки
- Вино Марсала — 120 мл (½ стакана) — замена: сухой херес или мадера + 1 ч. л. коньяка
- Кулинарный херес (dry sherry) — 60 мл (¼ стакана) — можно увеличить долю Марсалы и убрать херес
Приготовление блюда по шагам
Подготовьте все ингредиенты: отмерьте муку, соль, перец и орегано, достаньте куриные грудки, сливочное и оливковое масло, грибы, вино Марсала и херес. Куриные грудки заранее отбейте до толщины около 6 мм — так они прожарятся равномерно.
В широкой неглубокой миске смешайте 30 г муки, ½ ч. л. соли, ¼ ч. л. чёрного перца и ½ ч. л. сушёного орегано. Перемешайте вилкой до однородности — смесь должна выглядеть равномерно серо-зелёной, без комков муки.
Насыпьте мучную смесь на плоскую тарелку. Каждое отбитое филе (толщиной около 6 мм) обваляйте с обеих сторон, слегка прижимая, чтобы мука прилипла равномерно. Лишнее стряхните — толстый слой будет гореть на сковороде.
В большой сковороде разогрейте смесь сливочного (55 г) и оливкового (4 ст. л.) масла на среднем огне до лёгкого шипения. Выложите грудки и обжаривайте 3–4 минуты с каждой стороны до золотистой корочки — не двигайте раньше времени, иначе корочка не схватится.
Переверните куриные грудки на другую сторону, добавьте нарезанные грибы прямо в сковороду. Влейте вино Марсала и херес — жидкость должна зашипеть и подняться паром. Это момент, когда соус начинает формировать свой характер.
Накройте сковороду крышкой и тушите на среднем огне 10 минут, один раз перевернув курицу в середине. Готовность проверяйте по соку: он должен вытекать прозрачным, без розового оттенка. Внутренняя температура — не ниже 74 °C.
Разложите готовую курицу по тарелкам, полейте сверху грибным соусом из сковороды. Рядом выложите гарнир — картофельное пюре, пасту или тушёные овощи. Соус должен слегка блестеть и густо обволакивать мясо.
Полезные советы и вариации
- Отбивайте равномерно: чем тоньше и ровнее филе (около 6–7 мм), тем быстрее и равномернее оно прожарится без пересушивания.
- Грибы: классика — шампиньоны, но кримини или белые грибы дадут более глубокий вкус. Нарезайте не слишком мелко, чтобы они не разварились.
- Нет марсалы: замените смесью сухого хереса и чайной ложки мёда — структура соуса сохранится.
- Безалкогольный вариант: используйте виноградный сок плюс столовую ложку яблочного уксуса.
- Густота соуса: если соус кажется жидким, уберите курицу и выпарите жидкость на сильном огне 2–3 минуты — он сам загустеет без крахмала.
Полезные советы
- Отбивайте грудки до толщины 6–7 мм: чем тоньше пласт, тем быстрее схватывается корочка и мясо не успевает пересохнуть.
- Не перегружайте сковороду: жарьте порциями, иначе курица будет тушиться, а не жариться, и корочки не получится.
- Вино Марсала бывает сухим и сладким — для этого блюда лучше брать сухое (secco), оно даёт более глубокий, менее приторный соус.
- Если соус кажется жидким, уберите крышку на последние 3 минуты и дайте ему выпариться до лёгкой глазури.
Вариации
- Без алкоголя: замените марсалу смесью виноградного сока и столовой ложки яблочного уксуса — структура соуса сохранится.
- Со сливками: влейте 50 мл жирных сливок вместе с вином — соус станет более бархатистым и мягким по вкусу.
- С тимьяном и чесноком: добавьте 2 раздавленных зубчика и 3–4 веточки тимьяна при обжарке грибов — аромат станет насыщеннее.
- Вместо грудок подойдут тонко нарезанные бёдра без кости — они чуть жирнее и прощают небольшой перегрев.
С чем подавать
- Паста тальятелле или фетучини — соус впитывается в лапшу и связывает блюдо воедино.
- Картофельное пюре на сливочном масле — нейтральная основа, которая не перебивает винный соус.
- Запечённые стручковая фасоль или брокколи — лёгкий овощной контраст к насыщенному соусу.
- Хрустящий чиабатта или фокачча — чтобы собрать остатки соуса со сковороды.
Как приготовить Курица по-марсальски с грибами: классический итальянский рецепт на сковороде — смотрите пошаговый рецепт с фото выше.
