Баранина, тушёная в гранатовом соке — мягкое мясо с насыщенным вкусом
Автор рецепта:
Рейтинг:
Время приготовления: 135 мин.
Гранатовый сок — один из лучших маринадов и тушильных жидкостей для баранины: его природная кислота размягчает волокна, а сахара карамелизуются и дают соусу насыщенный рубиновый цвет. Плечо или грудинка за полтора-два часа на медленном огне превращаются в мясо, которое буквально распадается на волокна. Блюдо родом из кавказской кухни, где гранат давно считается обязательным компаньоном баранины. Готовить несложно — главное не торопиться и дать жидкости медленно выпариться в густой соус.
Ингредиенты для блюда
- Калорийность - 142 ккал.
- Белки - 12.4 г.
- Жиры - 7.8 г.
- Углеводы - 5.2 г.
- Клетчатка - 0.3 г.
Ингредиенты
Мясо
- Баранина (плечо или грудинка) — 500 г, нарезать кусками 4–5 см. Замена: говяжья лопатка или телятина — время тушения то же.
Овощи и ароматика
- Репчатый лук — 1 крупная головка (~150 г), мелкий кубик
- Чеснок — 3 зубчика, измельчить или пропустить через пресс
Жидкости и жиры
- Гранатовый сок — 250 мл (1 стакан). Лучше свежевыжатый или 100% без сахара из магазина.
- Куриный или говяжий бульон — 250 мл (1 стакан). Замена: вода с 0,5 ч. л. соли.
- Оливковое масло — 1 ст. л. (~15 мл). Замена: растительное рафинированное.
Специи и подача
- Соль — по вкусу (начните с 1 ч. л.)
- Чёрный перец молотый — по вкусу (0,5 ч. л.)
- Свежая петрушка или кинза — небольшой пучок, для подачи
Приготовление блюда по шагам
Поставьте большую чугунную или толстостенную сковороду на средний огонь. Влейте столовую ложку оливкового масла и дайте ему прогреться 1–2 минуты — масло должно начать слегка мерцать, но не дымить.
Всыпьте мелко нарезанный лук и измельчённый чеснок. Обжаривайте, помешивая, 5–7 минут до золотистого цвета и мягкости — лук должен стать полупрозрачным и слегка карамелизоваться, а чеснок отдать аромат, не подгорев.
Выложите куски баранины в сковороду к луку и чесноку. Обжаривайте на среднем огне 4–5 минут с каждой стороны, пока мясо не покроется плотной румяной корочкой — именно она удержит соки внутри при тушении. Не двигайте куски раньше времени: мясо само отойдёт от дна, когда схватится.
Влейте в сковороду гранатовый сок и бульон — жидкость должна почти покрывать мясо. Посолите, поперчите, при желании добавьте щепотку молотого кориандра. Деревянной лопаткой соскребите со дна карамелизованные остатки — они дадут соусу глубину вкуса.
Перемешайте содержимое сковороды, убедившись, что каждый кусок баранины покрыт жидкостью. Уменьшите огонь до минимума — жидкость должна едва подрагивать, не кипеть. Плотно накройте крышкой, чтобы пар не уходил: именно он делает мясо нежным.
Тушите баранину на минимальном огне 1,5–2 часа. Готовность проверяйте вилкой: мясо должно легко расслаиваться по волокнам и не сопротивляться нажатию. Чем дольше томится — тем глубже вкус гранатового сока впитывается в каждый кусок.
Каждые 20–30 минут приоткрывайте крышку и проверяйте уровень жидкости: она должна покрывать мясо примерно наполовину. Если соус сильно выпарился — влейте 50–100 мл гранатового сока или бульона и верните крышку на место.
Готовую баранину разложите по тарелкам, щедро полейте загустевшим гранатовым соусом и посыпьте свежей петрушкой или кинзой. Подавайте немедленно — горячим, пока соус блестит и мясо легко распадается на волокна.
Полезные советы и вариации
Для более глубокого вкуса замаринуйте баранину в гранатовом соке с чесноком и специями за 2–4 часа до готовки. Плечевая часть даёт более насыщенный бульон, грудинка — жирнее и мягче. Если соус к концу тушения кажется жидким, снимите крышку и выпарите лишнюю жидкость на среднем огне 10–15 минут — получится густая глазурь. Добавьте щепотку молотой корицы или зиры, чтобы подчеркнуть восточный характер блюда. Вместо куриного бульона можно взять говяжий или просто воду — вкус останется насыщенным за счёт граната.
Похожие рецепты: Баранина с овощами в духовке, Плов с бараниной, Баранина тушеная с нутом, Шурпа из баранины.
Полезные советы
- Берите баранину с косточкой — она даёт бульону насыщенность и делает соус гуще без загустителей.
- Гранатовый сок должен быть натуральным, без сахара: пакетированный сок со сладкими добавками перебивает вкус мяса.
- Обжаривайте куски партиями — если сложить всё сразу, мясо будет тушиться, а не румяниться, и потеряет корочку.
- Готовое мясо станет ещё мягче, если дать ему настояться под крышкой 15 минут после выключения огня.
Вариации
- Добавьте зёрна граната и горсть грецких орехов за 10 минут до готовности — получится вариация на тему грузинского сациви.
- Замените бульон красным сухим вином: блюдо приобретёт более глубокий, терпкий вкус с лёгкой фруктовой ноткой.
- Положите в соус палочку корицы и 3–4 бутона гвоздики — получится ближневосточный акцент, который хорошо идёт с кускусом.
- Вместо баранины подойдёт говяжья голяшка: время тушения увеличьте до 2,5 часов, остальное без изменений.
С чем подавать
- Картофельное пюре на сливочном масле — классический нейтральный гарнир, который не перебивает гранатовый соус.
- Отварной булгур или кускус — впитывают соус и добавляют ореховый оттенок.
- Свежие лепёшки или лаваш — для того чтобы собрать остатки соуса со дна тарелки.
- Салат из свежих томатов с зеленью и красным луком — освежает и балансирует насыщенность мяса.
Как приготовить Баранина, тушёная в гранатовом соке — мягкое мясо с насыщенным вкусом — смотрите пошаговый рецепт с фото выше.
