Говяжья грудинка, тушёная в красном вине: рецепт с овощами и насыщенным соусом
Автор рецепта:
Рейтинг:
Время приготовления: 180 мин.
Говяжья грудинка — один из тех отрубов, которые раскрываются только при долгом, медленном тушении: соединительная ткань постепенно растворяется, мясо становится мягким и буквально расходится на волокна. Красное вино в процессе приготовления не просто ароматизирует блюдо — оно размягчает белки и вытягивает из мяса глубокий, насыщенный вкус. Морковь, сельдерей и чеснок создают овощную основу, которая к концу тушения превращается в густой, пряный соус. Блюдо требует времени, но почти всё оно — пассивное: кастрюля делает работу сама.
Ингредиенты для блюда
- Калорийность - 165 ккал.
- Белки - 14.2 г.
- Жиры - 8.5 г.
- Углеводы - 4.1 г.
- Клетчатка - 0.6 г.
Мясо
- 800 г говяжьей грудинки — нарезать кусками 6–8 см (можно заменить лопаткой или рёберной частью)
Овощи и ароматика
- 1 крупная луковица (~150 г) — нарезать полукольцами
- 2 моркови (~200 г) — нарезать крупными кружками
- 2 стебля сельдерея (~100 г) — нарезать кусочками 2–3 см
- 3 зубчика чеснока — измельчить или раздавить плоской стороной ножа
Жидкость и соус
- 500 мл красного сухого вина (мерло, каберне-совиньон или кьянти)
- 500 мл говяжьего бульона (можно заменить куриным или овощным)
Специи и масло
- 2 ст. л. растительного масла (или топлёного сливочного — для более насыщенного вкуса)
- 2 лавровых листа
- Соль — по вкусу
- Чёрный перец свежего помола — по вкусу
Для подачи
- Небольшой пучок свежей петрушки — крупно порубить
Приготовление блюда по шагам
Разогрейте растительное масло в тяжёлой кастрюле или жаровне на среднем огне до лёгкого дымка. Куски грудинки обсушите бумажным полотенцем, щедро посолите и поперчите. Обжаривайте порциями по 3–4 минуты с каждой стороны — корочка должна быть насыщенно-коричневой, не серой. Переложите мясо на тарелку.
В ту же кастрюлю, не убирая жир, добавьте лук, морковь и сельдерей. Готовьте на среднем огне 5–6 минут, помешивая деревянной лопаткой, пока овощи не размягчатся и не начнут слегка карамелизоваться. Добавьте чеснок и готовьте ещё 1 минуту до появления аромата.
Верните обжаренную грудинку в кастрюлю к овощам. Влейте красное вино и говяжий бульон — жидкость должна почти покрывать мясо. Добавьте лавровые листья, посолите и поперчите. Деглазируйте дно кастрюли, соскребая поджаристые частицы — именно они дадут соусу глубину.
Доведите до кипения на среднем огне, затем убавьте до минимума, плотно накройте крышкой и тушите 2,5–3 часа. Мясо готово, когда вилка входит без усилий, а волокна начинают расходиться. Не поднимайте крышку первые 2 часа — температура должна оставаться стабильной.
Снимите крышку и попробуйте соус: если кажется жидковатым, увеличьте огонь и уварите 5–7 минут без крышки до желаемой густоты. Скорректируйте соль и перец. Лавровые листья достаньте и выбросьте.
Разложите куски грудинки по тарелкам, щедро полейте винным соусом с овощами и посыпьте рубленой петрушкой. Подавайте немедленно — мясо должно быть горячим, соус блестящим.
Полезные советы и вариации
- Выбор мяса: берите грудинку с небольшой жировой прослойкой — она даёт насыщенность соусу и не даёт мясу пересохнуть.
- Вино: мерло смягчает, каберне добавляет танинную глубину. Не используйте вино, которое не стали бы пить — оно испортит соус.
- Загустить соус: за 20 минут до конца снимите крышку и увеличьте огонь — лишняя жидкость выпарится, соус станет гуще.
- На следующий день вкуснее: дайте блюду остыть и уберите в холодильник — за ночь вкусы сольются глубже.
- Вариация: добавьте 200 г шампиньонов вместе с овощами для грибного оттенка.
Полезные советы
- Перед тушением обязательно обсушите куски грудинки бумажным полотенцем — влажное мясо не даст корочки, а будет тушиться в собственном соку.
- Вино берите то, которое готовы выпить: дешёвое «кулинарное» вино испортит соус кислятиной. Мерло или каберне — оптимальный выбор.
- Чем дольше тушится грудинка, тем лучше: 3 часа на минимальном огне дают более нежный результат, чем 2 часа на среднем.
- Готовое блюдо вкуснее на следующий день — соус загустевает, мясо пропитывается ароматами. Разогревайте медленно под крышкой.
Вариации
- Добавьте 200 г шампиньонов или белых грибов на этапе обжарки овощей — соус получит глубокий землистый оттенок.
- Замените красное вино тёмным пивом (портер или стаут) для более плотного, солодового вкуса — классика ирландской кухни.
- Положите в кастрюлю 2–3 веточки тимьяна и розмарина вместо лаврового листа — аромат станет более травянистым и средиземноморским.
- Для томатной версии добавьте 2 ст. л. томатной пасты вместе с вином — соус выйдет гуще и с лёгкой кислинкой.
С чем подавать
- Картофельное пюре на сливочном масле — классика, которая впитывает соус.
- Полента или поджаренный хлеб — для более лёгкой подачи.
- Тушёная белая фасоль с тимьяном — сытный зимний вариант.
- Свежий салат из рукколы с лимонной заправкой — балансирует насыщенность мяса.
Как приготовить Говяжья грудинка, тушёная в красном вине: рецепт с овощами и насыщенным соусом — смотрите пошаговый рецепт с фото выше.
