Продукты для панировки

При приготовлении продуктов из мяса, рыбы, а иногда и овощей их часто подвергают панировке, чтобы создать защитную оболочку. При этом в процессе жарки на сковороде или запекании из продукта не испаряется жидкость, готовое блюдо получается свежим и сочным, сохраняет свою форму и покрывается аппетитной румяной корочкой. К тому же продукту удается придать особые вкусовые оттенки, делающие блюдо особенно привлекательным.

Состав продуктов, которыми можно панировать основное блюдо, может быть различным. Рассмотрим их основные разновидности:

1. Панировочные сухари или мелко толченый засушенный хлеб можно приобрести готовыми в магазине или переработать остатки черствого хлеба. Иногда в сухари добавляют некоторые специи, к примеру, высушенный и перемолотый чеснок. Защищая мясо или рыбу от высыхания, слой хлебных крошек образует румяную корочку, вкус которой удачно дополняет защищаемое ею мясо.
2. Удобно панировать продукты мукой, которая не образует твердой корочки, но делает мясо или рыбу нежной. Муку используют не только пшеничную, но и рисовую, гречневую, овсяную, кукурузную. Выбор вида муки сказывается на внешнем виде готового продукта. Так, золотистая корочка, образуемая на рыбе кукурузной мукой, делает продукт более привлекательным и вкусным. Использование рисовой муки обеспечит исключительную нежность продукта, а овсяная мука придаст ему удивительный вкус.
3. Крупами или их хлопьями также можно панировать продукты. Корочка при этом образуется ажурная и уплотненная, она лучше защитит от потери влаги. Овсяными хлопьями хорошо панировать котлеты и сырники.
4. Панировать можно не только сыпучими продуктами, но и жидкими. Популярно приготовление блюд в кляре, то есть в жидком тесте, можно использовать взбитые яйца либо отдельно их желтки и белки. Использование жидких составов обеспечивает нежность даже суховатым куриным отбивным.
5. Очень интересные вкусовые особенности можно получить, если обвалять мясные или рыбные продукты в ореховой крошке.
6. Оригинальные результаты дает панирование продуктов натертым сыром. Впрочем, такая посыпка достаточно капризна и может пристать к сковороде, поэтому сыр стараются смешать с мукой и с панировочными сухарями, что позволит корочке лучше держаться на поверхности продукта.
7. Возможны также различные экзотические варианты панировок, например, толченые чипсы или попкорн, мак, кунжут, а также добавление в известные присыпки всевозможных специй. В порядке эксперимента в панировку можно попробовать добавить цедру лимона, сушеные травы – укроп, тимьян и другие ингредиенты. Если такие добавки присутствуют в умеренных количествах, результат будет великолепным – оригинальный пикантный вкус запомнится надолго. Но не перестарайтесь – избыток специй только испортит все дело.

Чтобы присыпка лучше держалась на поверхности мяса, его надо смочить, например, взбитым яйцом в смеси с молоком. Если жареный в большом количестве масла панированый продукт покажется слишком жирным, его можно выложить на бумажную салфетку, которая впитает излишки жира.