Пирог со спаржей и заварным кремом: рецепт нежного киша с хрустящей основой
Автор рецепта:
Рейтинг:
Время приготовления: 90 мин.
Этот пирог — что-то среднее между классическим французским кишем и нежным заварным тартом: хрустящая песочная основа, сливочно-сырная начинка со спаржей и тонкий слой ванильного крема, который схватывается при выпечке. Спаржа здесь не просто гарнир — она задаёт характер всему блюду: чуть травянистый, свежий вкус контрастирует с жирностью сливок и солёностью сыра. Готовить несложно, но важно соблюдать последовательность: сначала крем, потом тесто — иначе придётся торопиться. Подходит для воскресного обеда, праздничного стола или как сытный обед на неделе.
Ингредиенты для блюда
- Калорийность - 218 ккал.
- Белки - 7.2 г.
- Жиры - 13.1 г.
- Углеводы - 18.4 г.
- Клетчатка - 1.1 г.
Для песочного теста
- 250 г пшеничной муки высшего сорта
- 125 г сливочного масла — холодного, нарезанного кубиками (замена: маргарин 82%, но вкус будет проще)
- 1 яйцо (С1)
- ½ ч. л. мелкой соли
Для заварного крема
- 400 мл цельного молока (жирность 3,2%)
- 3 желтка
- 80 г сахара
- 30 г пшеничной муки
- 1 ч. л. ванильного экстракта (замена: ½ ч. л. ванильного сахара или щепотка молотой ванили)
Для начинки
- 300 г зелёной спаржи — очищенной, нарезанной кусочками по 3–4 см (замена: белая спаржа или молодой кабачок)
- 200 мл сливок жирностью 20–33%
- 3 яйца (С1)
- 100 г твёрдого сыра — натёртого (грюйер, пармезан или российский)
- Соль и свежемолотый чёрный перец — по вкусу
Приготовление блюда по шагам
Смешайте в миске 250 г муки, нарезанное кубиками холодное масло (125 г), яйцо и соль. Разотрите пальцами до крошки, затем быстро замесите однородное тесто — долго не месите, иначе оно станет жёстким. Заверните в плёнку и уберите в холодильник на 30 минут.
Влейте 400 мл молока в небольшую кастрюлю, добавьте ванильный экстракт и поставьте на средний огонь. Прогревайте, не отходя от плиты: как только по краям появятся первые пузырьки и молоко начнёт подниматься — снимайте с огня, кипятить не нужно.
В глубокой миске взбейте 3 желтка с 80 г сахара венчиком до светлой пышной массы — около 2 минут. Добавьте 30 г муки и тщательно вмешайте, чтобы не осталось комков: масса должна стать густой и однородной.
Тонкой струйкой влейте горячее молоко в желтковую смесь, непрерывно помешивая венчиком — это закалит желтки и не даст им свернуться. Перелейте всё обратно в кастрюлю и варите на среднем огне, помешивая лопаткой, 3–5 минут до загустения. Снимите с огня, накройте плёнкой «в контакт» и остудите.
Достаньте тесто из холодильника — оно должно быть плотным, но пластичным. Раскатайте его на присыпанной мукой поверхности в круг толщиной около 3 мм. Аккуратно перенесите тесто в форму диаметром 24–26 см, прижмите к дну и бортикам, срежьте лишние края ножом.
Разогрейте духовку до 180 °C. Смешайте в миске спаржу, нарезанную кусочками по 3–4 см, сливки, три яйца и тёртый твёрдый сыр. Посолите, добавьте свежемолотый чёрный перец — начинка должна быть однородной и чуть тягучей от сыра.
На дно подготовленной формы с тестом равномерно вылейте охлаждённый заварной крем — он должен покрыть основу ровным слоем около 5–7 мм. Сверху аккуратно распределите смесь спаржи со сливками и сыром, стараясь не нарушить слой крема.
Поставьте пирог в разогретую до 180 °C духовку на средний уровень. Выпекайте 30–35 минут: верх должен приобрести равномерный золотистый цвет, а начинка — слегка пружинить при лёгком покачивании формы, не жидкая в центре.
Достаньте готовый пирог из духовки — корж должен быть золотистым, а начинка плотной при лёгком покачивании формы. Дайте пирогу остыть прямо в форме минимум 15 минут: так начинка окончательно схватится и ломти не развалятся при нарезке.
Нарежьте пирог на порционные ломти острым ножом. Подавайте тёплым или при комнатной температуре — со свежим салатом из рукколы или бокалом сухого белого вина. Хранить в холодильнике до 2 суток, разогревая в духовке при 160 °C.
Советы и вариации
- Тесто: если масло недостаточно холодное, корж получится жёстким — держите его в морозилке 10 минут перед замесом.
- Спаржа: зелёную можно не чистить, белую — обязательно. Бланшируйте стебли 2 минуты в кипятке, чтобы сохранить цвет и убрать горечь.
- Сыр: грюйер или пармезан дадут более выраженный вкус, чем обычный российский.
- Вариация: добавьте в начинку обжаренный лук-порей или бекон — получится более сытная версия.
- Хранение: пирог хорош на следующий день — прогрейте при 160 °C 10 минут.
Похожие рецепты: «Киш лорен с беконом», «Открытый пирог с брокколи и сыром», «Тарт с карамелизированным луком», «Слоёный пирог с лососем и шпинатом».
Полезные советы
- Масло для теста должно быть ледяным — нарежьте кубиками и уберите в морозилку на 10 минут перед замесом, тогда корж получится рассыпчатым.
- Спаржу перед добавлением в начинку бланшируйте 2–3 минуты в кипятке — она сохранит яркий цвет и не выпустит лишнюю воду в пирог.
- Чтобы дно не осталось сырым, выпекайте корж вслепую (с грузом) 10 минут до добавления начинки.
- Заварной крем вливайте в тесто полностью остывшим — горячий размягчит корж и начинка растечётся.
Вариации
- Замените спаржу на брокколи или стручковую фасоль — структура начинки останется похожей, вкус станет более насыщенным.
- Вместо твёрдого сыра используйте козий сыр или фету: начинка получит лёгкую кислинку и более кремовую текстуру.
- Для несладкого варианта без заварного крема просто увеличьте количество сливок до 300 мл — получится классический киш со спаржей.
- Добавьте в начинку 100 г обжаренного бекона или ветчины, чтобы сделать пирог более сытным и с дымным ароматом.
С чем подавать
- Подавайте тёплым, нарезав на порционные куски — крем держит форму после остывания.
- Хорошо сочетается с лёгким зелёным салатом с лимонной заправкой.
- К пирогу подойдёт бокал сухого белого вина — совиньон блан или шардоне.
- Украсьте тарелку несколькими сырыми кончиками спаржи и щепоткой свежемолотого перца.
Как приготовить Пирог со спаржей и заварным кремом: рецепт нежного киша с хрустящей основой — смотрите пошаговый рецепт с фото выше.
