Фондю с крабовым мясом и сыром Грюйер: горячий дип-соус для компании
Автор рецепта:
Рейтинг:
Время приготовления: 40 мин.
Крабовое фондю — это не классический швейцарский горшочек, а скорее густой горячий дип, где тягучий расплавленный Грюйер встречается с кусочками краба. Белое вино и горчица дают кислинку и глубину, лимонный сок освежает жирную сырную основу. Готовится за 20 минут, а на столе держит компанию занятой куда дольше. Хлеб, креветки, бланшированные овощи или картофель — всё это отлично идёт в ход как «инструмент для погружения».
Ингредиенты для блюда
- Калорийность - 198 ккал.
- Белки - 12.4 г.
- Жиры - 13.1 г.
- Углеводы - 5.8 г.
- Клетчатка - 0.2 г.
- Крабовое мясо — 200 г (свежее или консервированное; консервы предварительно откинуть на сито, чтобы убрать лишнюю жидкость; замена — крабовые палочки, но вкус будет мягче)
- Сыр Грюйер — 250 г, натёртый на крупной тёрке (замена — Эмменталь, Конте или смесь Гауды с Чеддером; главное — брать сыр с хорошей плавкостью)
- Белое сухое вино — 200 мл (Совиньон Блан или Шардоне; безалкогольная замена — куриный бульон + 1 ч. л. яблочного уксуса)
- Чеснок — 1 зубчик, мелко порубленный
- Мука пшеничная — 1 ст. л. (для загущения; замена — кукурузный крахмал 0,5 ст. л.)
- Лимонный сок — 1 ст. л. (свежевыжатый)
- Горчица — 1 ч. л. (дижонская или зернистая)
- Растительное масло — 1 ст. л. (для обжарки чеснока)
- Чёрный перец — по вкусу
- Хлеб — 300–400 г, нарезанный кубиками со стороной ~2 см (багет, чиабатта или бородинский)
Приготовление блюда по шагам
Если используете свежих крабов — аккуратно извлеките мясо из панциря и разберите его руками на крупные волокна. Консервированное крабовое мясо откиньте на дуршлаг, дайте стечь жидкости 2–3 минуты, затем порубите ножом на стружку около 1–1,5 см.
Натрите 250 г сыра Грюйер на крупной тёрке прямо над миской — чем крупнее стружка, тем равномернее он потом расплавится в соусе. Если Грюйера нет, подойдёт Эмменталь или зрелый Гауда с похожим плавким профилем.
Натрите сыр Грюйер на крупной тёрке — так он расплавится быстрее и равномернее. Отложите в сторону: тёртый сыр нужно добавлять в горячий соус небольшими порциями, а не сразу весь.
В сотейнике на среднем огне разогрейте немного растительного масла и обжарьте измельчённый чеснок 30–40 секунд до лёгкого аромата — он не должен темнеть, иначе даст горечь.
Тонкой струйкой влейте 200 мл белого вина в сотейник, непрерывно помешивая венчиком — это ключевой момент: резкое добавление вина даст комки. Доведите смесь до лёгкого кипения, пока она не загустеет и не станет однородной.
Добавьте столовую ложку лимонного сока и чайную ложку горчицы — кислота и горчица не только дают вкус, но и помогают сыру расплавиться без расслоения. Перемешайте и держите на среднем огне ещё 30 секунд.
Добавляйте тёртый Грюйер в горячий соус небольшими горстями, каждый раз тщательно вмешивая лопаткой или венчиком — не торопитесь, иначе сыр собьётся в комки. Масса должна стать шелковистой, без нитей и зернистости.
Выложите измельчённое крабовое мясо в сырный соус и аккуратно перемешайте силиконовой лопаткой круговыми движениями — крабовые волокна должны равномерно распределиться по всему объёму, не разрушившись в кашу.
Переставьте готовое фондю на минимальный огонь или перелейте в специальный фондю-сет с горелкой — соус должен оставаться горячим и тянучим, но не кипеть. Если масса начинает густеть, влейте пару ложек тёплого вина и аккуратно размешайте.
Попробуйте соус и при необходимости добавьте свежемолотый чёрный перец — буквально пару оборотов мельницы. Не солите: крабовое мясо и сыр уже дают достаточно соли. Перемешайте и сразу подавайте.
Перелейте готовое фондю в керамическую чашу фондюшницы, установите на горелку с минимальным пламенем. Разложите рядом кубики хлеба, крекеры или отварные овощи. Каждый гость накалывает кусочек на длинную вилку и окунает прямо в горячий сырно-крабовый соус.
Советы и вариации
Сыр: Грюйер даёт классический ореховый вкус, но хорошо работает и смесь эмменталя с чеддером — соус получится чуть острее. Главное — тереть сыр мелко и добавлять небольшими порциями, иначе масса расслоится.
Краб: Консервированное мясо удобнее, но перед добавлением обязательно отожмите лишнюю жидкость — иначе соус станет водянистым. Свежее крабовое мясо даёт более выраженный морской аромат.
Вино: Берите сухое белое — мускат или шардоне с остаточной сладостью сделают соус приторным. Если готовите без алкоголя, замените вино на тёплый куриный бульон с чайной ложкой яблочного уксуса.
Полезные советы
- Натрите кастрюлю изнутри разрезанным чесноком — аромат войдёт в соус без горечи от жареного чеснока.
- Добавляйте сыр небольшими порциями и помешивайте восьмёркой: так масса получится гладкой, без комков и расслоения.
- Крабовое мясо кладите в самом конце — долгий нагрев делает его резиновым и убивает деликатный вкус.
- Если соус загустел слишком сильно, влейте 1–2 ст. л. тёплого белого вина и аккуратно размешайте.
Вариации
- Замените Грюйер смесью эмменталя и чеддера — вкус станет острее и более сливочным.
- Добавьте 50 мл сливок 33% вместе с вином — фондю выйдет мягче и нежнее по текстуре.
- Для пикантности введите щепотку копчёной паприки и пару капель табаско: морепродукты с дымком — классика.
- Вместо краба используйте варёные королевские креветки или смесь морепродуктов — результат не хуже.
С чем подавать
- Кубики багета или чиабатты, подсушенные в духовке — классика жанра.
- Варёные креветки или мидии на шпажках — морская тема продолжается.
- Соцветия брокколи и черри-томаты — для тех, кто хочет что-то лёгкое рядом с сытным соусом.
- Картофельные дольки, запечённые с розмарином, — неожиданно, но очень уместно.
Как приготовить Фондю с крабовым мясом и сыром Грюйер: горячий дип-соус для компании — смотрите пошаговый рецепт с фото выше.
