Разморозка продуктов
Сохранить длительное время целый ряд продуктов – от мяса до фруктов – можно, заморозив их в морозильной камере. Процесс замораживания останавливает развитие бактерий, отчего продукты остаются пригодными для еды всю зиму. За их сохранность можно не беспокоиться, но вот размораживать надо с осторожностью. Только в этом случае продукт сохранит свой аппетитный вид и вкус, не потеряет содержащихся в нем витаминов и других ценных веществ.
Замораживать продукты необходимо при минимально возможной температуре (лучше не выше -24оС), в этом случае кристаллы льда будут мелкими и не порвут оболочку клеточных тканей. Продукты, замороженные медленно, не удерживают в себе воду и при размораживании становятся сухими и безвкусными, а овощи отличаются мягкостью.
Основное правило размораживания – медленное оттаивание при низкой температуре. В идеале продукт лучше всего расположить на нижней полке холодильника – такая разморозка окажется самой бережной.
Размораживание мяса, птицы и рыбы
Размораживание на тарелке, установленной в нижнем отсеке холодильника, процесс длительный. Кусок мяса, весящий пару килограммов, будет оттаивать не меньше суток, а если перед замораживанием мясо разделали на порционные куски, это позволит многократно ускорить процедуру. Размороженное мясо надо сполоснуть в воде и обсушить бумажной салфеткой. Оно должно иметь свежий запах и равномерную окраску.
Размораживать на открытом воздухе быстрее, но при этом в продукте начнут размножаться бактерии. Использовать для этой цели холодную воду – значит лишиться многих полезных составляющих. Если действительно необходимо ускорить разморозку, мясо перед погружением в воду надо положить в полиэтиленовый пакет. Горячая вода не годится совершенно – под ее действием сворачивается белковая составляющая верхних слоев мясного продукта, и его вкус теряется.
Те же правила подходят и для размораживания птицы и рыбы, разве что цельную рыбу, не разделанную на порции, можно размораживать в подсоленной прохладной воде.
Не размораживая имеет смысл готовить мясные полуфабрикаты и морепродукты. Если вы размораживаете фарш и думаете из него что-то готовить, то использовать надо только медленное оттаивание в холодильнике.
Неторопливость процесса позволяет уменьшить выделение сока из оттаивающего продукта, уменьшить потерю витаминов, белков, минералов, от которых зависит вкус продукта.
Овощи, фрукты и ягоды
Эти продукты желательно хранить замороженными по порциям и доставать для оттаивания ровно столько, сколько надо. Вторично эти продукты лучше не замораживать. Можно некоторые продукты вообще не оттаивать – например, ягоды в компот лучше положить замерзшими – при этом все вкусовые свойства их сохранятся, а вы сэкономите время. Использование воды нежелательно – с ней из овощей уйдут полезные вещества.
Разморозив овощи или ягоды, их необходимо максимально быстро использовать для еды. При попытке их сохранить, даже в холодильнике, они быстро потеряют свой вкус и внешний вид, да еще и впитают в себя посторонние запахи и получат неприятный привкус.
