Правила варки бульонов

бульонБульон – это отвар мяса или рыбы, который можно просто пить как диетический и очень питательный напиток. На основе бульона варят большинство разновидностей супов, подливок и соусов. Чтобы бульон получился качественным, без мути и примесей, его необходимо готовить, придерживаясь нескольких общих правил:

  • мясо, кости и овощи, используемые для изготовления бульона, должны быть высококачественными;
  • образующуюся при кипячении накипь следует удалять, чтобы не испортился вид бульона и его вкусовые характеристики;
  • чтобы бульон не был слишком жирным, жир необходимо при варке удалить;
  • варить бульон надо только на медленном огне, иначе он потемнеет;
  • солить бульон в процессе варки не следует, это допускается сделать лишь в конце;
  • если надо сохранить бульон надолго, его процеживают, еще раз кипятят и ставят в холодильник либо в морозильную камеру;
  • после хранения на холоде бульон необходимо пару минут прокипятить.

Порядок действий при варке бульона следующий:

  • мясо и кости с удаленным костным мозгом укладывают в холодную воду и начинают кипятить;
  • если появляется грязная пена, кости надо тщательно промыть и вновь залить перед варкой холодной водой;
  • накипь, образующаяся на стенках кастрюли, обязательно удаляется;
  • варится бульон из мяса 6-8 часов, из рыбы – 20 минут;
  • овощи можно добавить за полчаса до конца приготовления, специи за 15 минут.

Бульоны без мяса

Рыбный бульон готовится обычно из отходов рыбы – головок, хвостиков, плавников и костей. Перед варкой необходимо удалить жабры. Подготовленные продукты заливаются холодной водой, перед закипанием необходимо снять пену, добавить лук и соль и варить на медленном огне 30-40 минут. Приготовленному бульону дают полчаса настояться и процеживают.

Грибной бульон варят из засушенных грибов, в которых больше, чем в свежих, веществ, придающих вкус и аромат. Грибы перебирают, моют, и дают настояться в воде 3-4 часа. Затем в этом же настое кипятят 40 минут без соли и кореньев. Бульон необходимо процедить, грибы моют горячей водой, режут и прибавляют в готовый суп перед тем, как подавать на стол.

Оставить комментарий

*

code