Пышное тесто: как добавить белки так, чтобы оно не опало?

Яйца – незаменимый ингредиент бисквитов и кексов. Выпечка без них не получается такой же нежной, воздушной, объемной и вкусной. Но приготовление тортов и других десертов на основе муки – это настоящее кулинарное искусство, нечета салатам и канапе!

Многие гурманы, особенно новички в кулинарном деле, сталкиваются с проблемой оседания белков во время вмешивания в тесто. А ведь для этого существует строгая технология, которой нужно следовать.

Секреты добавления белков

Для кулинарной «процедуры» потребуются особые инструменты. Первый и незаменимый – это миксер, способный превратить яйца в пышную, устойчивую пену, которая не опадает с ложки. Кулинарная лопатка с силиконовым кончиком – второй незаменимый атрибут. Если перемешивать белки деревянной или (что еще хуже) железной лопаткой, то они быстро опадут. Такой аксессуар разрушит текстуру нежного теста. Перед приготовлением нужно учесть советы, которые помогают сохранить структуру теста:

• если добавить все белки сразу же, то будет сложно перемешивать ингредиенты, это приведет к лишним движениям;
• никогда не смешивайте муку и желтки вместе с белками миксером – даже на низких оборотах;
• добавлять белки необходимо строго перемешивающими движениями снизу вверх, под уклоном немного в бок, но следовать траектории миксера нельзя;
• вводить белки необходимо только после того, как желтки, масло и другие компоненты тщательно объединятся, не оставив сухих следов;
• готовить белки заранее нельзя – желательно, чтобы прошло не больше 5 минут после их взбивания и введения в тесто, иначе они опадут.

После того, как белки будут вмешаны, и тесто станет гладким, его нужно сразу же отправлять в духовку. Если все сделано правильно, текстура у него будет очень легкой, воздушной, словно мусс. Уже через 15-20 минут простоя оно опадет.

Всегда просеивайте муку перед замешиванием теста, кислород – главный инструмент в создании воздушного бисквита.

Пошаговый план введения белков

Смешав желтки с сахаром, маслом, мукой или другими компонентами в зависимости от рецепта, переходите к добавлению белков:

1. Во время взбивания важно, чтобы в белки не попал желток, жиры и лишние жидкости.
2. Когда пики станут плотными, возьмите кулинарной лопаткой ¼ часть и добавьте к подготовленному тесту.
3. Медленно вбейте их в основу, двигаясь снизу вверх по часовой стрелке и против нее.
4. Введите половину оставшейся части белков и проделайте такие же движения.
5. Добавьте оставшиеся яйца и тщательно вымесите тесто.

Все движения должны быть медленными, плавными и степенными. Бисквитное тесто терпеть не может спешки и слишком агрессивных действий.

Приступайте к выпечке – уже через 20-25 минут до вас дойдет прекрасный аромат сладкого бисквита, и через окошко духовки вы сможете увидеть, как хорошо он поднимается. Только не открывайте дверцу до полной готовности блюда!