Жаркое из телятины с белыми грибами и пармезаном

Для начала мелко нарезать зелень и смешать в небольшой миске с двумя зубчиками измельченного чеснока, винным уксусом и солью по вкусу.

Вмассируйте смесь в мясо, распределяя его сверху и снизу мяса. Оставить в холодильнике, чтобы ароматы трав проникли в мясо, желательно на ночь.

Чтобы приготовить начинку, в небольшую миску добавьте сушеные белые грибы и примерно 250 мл теплой воды.

Через 10 минут замените воду новой пресной водой.

Достаньте грибы из воды еще через 10 минут (сохраните эту вторую воду), выжмите лишнюю жидкость из грибов и нарежьте их на мелкие кусочки. Отложить в сторону.

Нагрейте среднюю кастрюлю с оливковым маслом на медленном огне.

Очистить лук-шалот и нарезать тонкими кружочками прямо в кастрюлю (этот метод сохраняет все соки шалота).

Мелко нарежьте оставшийся зубчик чеснока и добавьте к шалоту. Готовьте до тех пор, пока лук-шалот не станет мягким, около десяти минут, добавляя немного воды, если смесь начнет зажариваться. Когда лук-шалот будет готов, разомните в пюре.

Увеличьте огонь до высокого уровня и добавьте порезанные грибы, томатное пюре, щепотку соли и одну или две части молотого черного перца. Перемешать, чтобы смешать и жарить минуту или две.

Добавьте зарезервированную воду от грибов и 1/2 кубика овощного бульона и доведите до кипения, добавив немного больше воды, если необходимо (вам понадобится достаточно жидкости для повторного увлажнения панировочных сухарей), а затем выключите огонь.

Положите панировочные сухари в среднюю миску и добавьте немного грибного соуса, перемешивая, чтобы смешать. Смоченная смесь панировочных сухарей не должна быть слишком влажной или слишком жесткой – количество потребляемой жидкости будет зависеть от ваших панировочных сухарей – так что вам может понадобиться меньше соуса, чтобы получить правильную текстуру. Когда вы будете удовлетворены консистенцией, оставьте для охлаждения.

Когда хлебные крошки станут теплыми, добавьте пармезан и мускатный орех, тщательно перемешивая.

Разбейте яйца и снова перемешайте, пока начинка не станет однородной.

Оставьте отдыхать, желательно на ночь, чтобы дать времени ароматам смешаться.

Разогреть духовку до 130°C.

Когда мясо замаринуется и начинка будет готова, наполните карман из телятины начинкой как можно более равномерно, но не переполняйте – начинка будет расширяться по мере выпекания.

Используйте иглу и белую хлопчатобумажную нить, чтобы сшить отверстие, сделав два прогона, чтобы убедиться, что нет зазоров для просачивания начинки.

Смажьте дно формы для выпечки оливковым маслом – оно должно быть примерно такого же размера, как ваша телятина – и положите в неё мясо. Сбрызнуть сверху оливковым маслом.

Накрыть фольгой, чтобы сохранить влагу в мясе и медленно запекать около двух часов.

Извлеките из духовки и увеличьте температуру до 200°C.

Удалите фольгу и залейте небольшим стаканом белого вина.

Вернитесь в духовку и поджаривайте еще час, периодически подливая мясо вместе с соками, которые накапливаются на дне блюда. Если мясо начинает выглядеть сухим, добавьте немного больше белого вина.

Когда телятина закончила готовиться, выньте ее из духовки. Слейте кулинарную жидкость и оставьте.

Оставьте мясо остыть до тех пор, пока оно не станет теплым – если вы нарежете мясо, когда оно горячее, начинка разрушится.

Острым ножом аккуратно нарезать ломтиками по 1,5 см и выложить на блюдо.

Подавать с небольшим количеством зарезервированного соуса.

Жаркое из телятины с белыми грибами и пармезаном великолепно подается с домашним хлебом, чтобы впитать соки, и сезонными овощами.