Плов из говядины в казане на плите: рецепт с пошаговыми фото
Автор рецепта:
Рейтинг:
Время приготовления: 120 мин.
Плов из говядины в казане — один из тех рецептов, где важна каждая деталь: правильно раскалённое масло, соломка моркови нужной толщины и терпение при закладке риса. Говядина с жирком даёт насыщенный зирвак, который и определяет вкус всего блюда. Рис не варится, а томится в ароматном бульоне — именно поэтому каждое зёрнышко получается отдельным и пропитанным специями. Рецепт рассчитан на большую компанию: из указанного количества ингредиентов выходит около 8 порций.
Ингредиенты для блюда
- Калорийность - 165 ккал.
- Белки - 7.2 г.
- Жиры - 6.8 г.
- Углеводы - 19.5 г.
- Клетчатка - 1.1 г.
- Мясо
- Мякоть говядины с жирком — 1 кг (лопатка или шея; можно взять баранину)
- Овощи
- Морковь — 900 г (нарезать соломкой вручную, не тереть на тёрке)
- Репчатый лук — 400 г (примерно 3–4 крупные луковицы)
- Чеснок — 3 головки (целиком, очистить только верхнюю шелуху)
- Острый перец — 1 стручок (можно пропустить или заменить щепоткой кайенского)
- Крупа и масло
- Рис длиннозёрный (девзира, басмати или краснодарский) — 900 г
- Растительное масло (рафинированное) — 200 мл
- Специи и соль
- Молотые специи для плова (зира, куркума, барбарис, кориандр) — 2 ч. л.
- Соль — по вкусу (начните с 1,5 ч. л., корректируйте после закладки воды)
Приготовление блюда по шагам
Говядину вымойте, обсушите бумажным полотенцем и нарежьте кубиками 3–4 см — слишком мелкие куски пересохнут при жарке. Морковь очистите и нарежьте соломкой толщиной около 5 мм: тонкая разварится в кашу. Лук нашинкуйте полукольцами.
Казан раскалите на сильном огне — капля воды должна мгновенно испаряться. Влейте 200 мл масла и дайте ему хорошо разогреться до лёгкого дымка. Выложите говядину и обжаривайте, не мешая первые 2 минуты, затем переворачивайте — нужна плотная румяная корочка со всех сторон. Переложите мясо на тарелку.
В раскалённое масло в казане выложите лук полукольцами и жарьте 3 минуты до золотистого края, помешивая. Верните говядину, добавьте морковную соломку — слои не перемешивайте сразу. Готовьте на среднем огне 10 минут: морковь должна слегка обмякнуть, но не расползтись.
Рис промойте в миске несколько раз, меняя воду, пока она не станет почти прозрачной — это смывает лишний крахмал и не даст плову слипнуться. Откиньте крупу на сито и дайте стечь 2–3 минуты.
Посыпьте зирвак специями для плова (2 ч. л.), посолите по вкусу и перемешайте. Положите целый острый перец — он даст лёгкий жар, не раскалывая блюдо. Влейте горячую воду так, чтобы она покрывала мясо с овощами на 1,5–2 см выше уровня содержимого.
Доведите до кипения и тушите без крышки на среднем огне 20 минут — бульон должен стать насыщенным и слегка загустеть. Ровным слоем засыпьте промытый рис, воткните 3 головки чеснока (очищенных от верхней шелухи) и через шумовку аккуратно влейте кипяток слоем около 2 см над рисом.
Когда вода полностью впиталась в рис, закройте казан крышкой и убавьте огонь до минимума. Готовьте ещё 25–30 минут: рис дойдёт до рассыпчатости, пропитавшись зирваком. Перед подачей аккуратно перемешайте плов снизу вверх — корочка со дна должна равномерно распределиться.
Советы и вариации
- Мясо: берите шею, лопатку или рёбра с жирком — постная вырезка даст сухой зирвак. Можно заменить говядину бараниной: технология та же.
- Рис: девзира или басмати держат форму лучше краснодарского. Замочите на 30 минут в тёплой подсоленной воде — рис приготовится равномернее.
- Специи: в готовую смесь для плова стоит добавить щепотку зиры отдельно — она даёт узнаваемый аромат. Куркума окрасит рис в золотистый цвет.
- Чеснок: не очищайте головки полностью — снимите только верхний слой шелухи, тогда зубчики останутся сочными и не разварятся.
- Пищевая ценность (на 100 г): ~180 ккал, белки — 9 г, жиры — 8 г, углеводы — 19 г.
Похожие рецепты: Плов с бараниной в казане, Узбекский плов на костре, Плов с курицей в казане, Говядина с овощами в казане.
Полезные советы
- Говядину берите с небольшим количеством жира — шея, лопатка или рёбрышки дадут более сочный зирвак, чем постная вырезка.
- Рис промывайте до абсолютно прозрачной воды — крахмальный налёт делает плов липким и мешает зёрнам оставаться рассыпчатыми.
- Чеснок вставляйте целыми головками прямо в рис: он отдаёт аромат постепенно и не горит, а запечённые зубчики потом можно намазывать на хлеб.
- Когда закрываете крышку на финальные 20–30 минут, убавьте огонь до минимума и не открывайте — пар внутри доводит рис равномерно.
Вариации
- Плов с бараниной: замените говядину на баранью лопатку (1 кг) — вкус станет более насыщенным, а курдючный жир частично заменит растительное масло.
- Плов с нутом: замочите 150 г нута на ночь, добавьте вместе с морковью — получится более сытный вариант с ореховой ноткой.
- Диетический вариант: возьмите говяжью вырезку и сократите масло до 100 мл, добавив 50 мл воды при обжарке, чтобы мясо не пересыхало.
- Плов с изюмом и барбарисом: добавьте по 2 ст. л. тёмного изюма и сушёного барбариса вместе со специями — кисло-сладкий баланс характерен для самаркандского стиля.
С чем подавать
- Подавайте плов горячим прямо из казана, выложив горкой на большое блюдо — чеснок и перец кладут сверху для красоты.
- Рядом хорошо идёт салат ачик-чучук: тонко нарезанные помидоры и лук с зеленью, без масла.
- Лепёшка или лаваш — обязательный элемент: ими удобно собирать зирвак со дна тарелки.
- Горячий зелёный чай без сахара — классическое сопровождение, которое балансирует жирность блюда.
Как приготовить Плов из говядины в казане на плите: рецепт с пошаговыми фото — смотрите пошаговый рецепт с фото выше.
