Марокканский суп харира: пошаговый рецепт с бараниной, нутом и чечевицей
Автор рецепта:
Рейтинг:
Время приготовления: 90 мин.
Харира — один из самых узнаваемых супов Северной Африки: густой, пряный, с глубоким томатным бульоном и сытной начинкой из мяса, бобовых и вермишели. В Марокко его традиционно подают на ифтар — вечернее разговение в Рамадан, хотя готовят круглый год. Характерный аромат формирует связка специй: тмин, кориандр, корица, имбирь и копчёная паприка — они работают вместе, а не перебивают друг друга. Мучная заправка в конце делает текстуру бархатистой, а лимонный сок и свежая зелень при подаче собирают весь вкус воедино.
Ингредиенты для блюда
- Калорийность - 98 ккал.
- Белки - 6.2 г.
- Жиры - 3.1 г.
- Углеводы - 11.4 г.
- Клетчатка - 2.8 г.
Мясо
- Баранина (или говядина) — 300 г, нарезать кубиками ~2 см (можно взять лопатку или шею — они дают насыщенный бульон)
Овощи и бобовые
- Лук репчатый крупный — 1 шт. (~150 г), мелкий кубик
- Чеснок — 4 зубчика, измельчить
- Сельдерей стеблевой — 2 стебля (~80 г), нарезать
- Помидоры консервированные измельчённые — 1 банка (400 г)
- Томатная паста — 1 ст. л.
- Нут консервированный — 400 г (слить жидкость) (или 200 г сухого, предварительно замоченного на ночь и отваренного)
- Чечевица красная — 250 г (красная разваривается быстрее и даёт кремовую текстуру; зелёная держит форму)
- Вермишель — 100 г, поломать на кусочки (или тонкая яичная лапша)
Жидкость
- Куриный бульон — 1 л (4 стакана по 250 мл) (можно заменить овощным для вегетарианской версии)
- Вода — 500 мл (2 стакана), плюс по необходимости
- Вода холодная — 2 ст. л. (для мучной заправки)
Специи и приправы
- Оливковое масло — 2 ст. л.
- Соль — 1 ч. л. + по вкусу
- Паприка копчёная — 1,5 ч. л.
- Кориандр молотый — 1 ч. л.
- Тмин молотый — 1 ч. л.
- Имбирь молотый — ½ ч. л.
- Перец чёрный свежемолотый — ½ ч. л.
- Корица молотая — ¼ ч. л.
- Кайенский перец — ⅛ ч. л. (или по вкусу)
- Мука пшеничная — 1 ст. л. (загуститель)
Зелень и подача
- Кинза свежая — 1 пучок (~30 г), измельчить
- Петрушка свежая — 1 пучок (~30 г), измельчить
- Лимон — 1 шт., сок (по вкусу)
Приготовление блюда по шагам
Подготовьте все ингредиенты заранее: отмерьте специи, промойте чечевицу и нут, нарежьте мясо кубиками по 2–3 см, измельчите лук, чеснок и сельдерей. Это сэкономит время и не даст ничему пригореть в процессе готовки.
Разогрейте 2 ст. л. оливкового масла в тяжёлом сотейнике на средне-сильном огне. Выложите кубики баранины (или говядины) и обжаривайте около 5 минут, не мешая слишком часто — мясо должно покрыться румяной корочкой и начать отдавать жир.
Добавьте к мясу нарезанный кубиками лук и щепотку соли. Жарьте, помешивая, 4–5 минут до мягкости и лёгкой золотистости. Всыпьте паприку, кориандр, тмин, имбирь, чёрный перец и корицу, затем добавьте чеснок и готовьте ещё 30–60 секунд до насыщенного аромата.
Добавьте томатную пасту прямо к луку со специями и вмешайте её лопаткой. Готовьте, постоянно помешивая, около 1 минуты — паста должна слегка потемнеть и карамелизоваться, это усиливает глубину вкуса всего супа.
Влейте куриный бульон (около 1 л), добавьте банку измельчённых помидоров (400 г) и нарезанный сельдерей. Тщательно перемешайте — основа должна стать однородной, насыщенно-красной. Увеличьте огонь до сильного и доведите до кипения: по кухне поплывёт густой томатно-пряный аромат.
Как только суп закипит, всыпьте промытый нут (400 г) и красную чечевицу (250 г). Посолите по вкусу, убавьте огонь до средне-слабого и варите 30 минут, периодически помешивая: чечевица должна начать разбухать и слегка разваливаться, делая бульон гуще.
В небольшой миске соедините 1 ст. л. муки и 2 ст. л. холодной воды, тщательно размешайте до однородности без комков. Тонкой струйкой влейте кашицу в кипящий суп, непрерывно помешивая — бульон начнёт заметно густеть прямо на глазах.
Доведите суп до повторного кипения на среднем огне. Добавьте половину рубленой кинзы и петрушки, перемешайте — зелень сразу даёт яркий свежий аромат. Это сигнал переходить к следующему этапу.
Тушите суп на средне-слабом огне ещё около 20 минут: мясо должно легко разделяться вилкой, чечевица — полностью разойтись, а бульон заметно загустеть. Периодически помешивайте, чтобы ничего не прилипало ко дну.
Добавьте 100 г вермишели и варите 10–12 минут до мягкости. Всыпьте ⅛ ч. л. кайенского перца, скорректируйте соль. Вмешайте оставшуюся кинзу и петрушку, влейте сок одного лимона — кислота сразу оживляет аромат. Подавайте сразу, сбрызнув оливковым маслом.
Разлейте суп по глубоким тарелкам, сбрызните тонкой струйкой оливкового масла и подайте сразу — с дольками лимона и лепёшками. Харира хороша и на следующий день: загустевший суп разбавьте небольшим количеством бульона при разогреве.
Полезные советы и вариации
- Мясо: баранина даёт более насыщенный вкус, говядина — более нейтральный. Для постного варианта мясо можно полностью убрать — нут и чечевица дают достаточно сытости.
- Чечевица: красная разваривается быстрее и делает суп гуще, зелёная держит форму. Если используете сухой нут, замочите его на ночь и отварите заранее.
- Загуститель: мучная кашица — традиционный приём. Добавляйте её тонкой струйкой, постоянно помешивая, чтобы не образовались комки.
- Вермишель: закладывайте в самом конце — она быстро разваривается. Можно заменить рисом или орзо.
- Хранение: суп густеет при остывании. При разогреве добавьте немного воды или бульона.
Похожие рецепты
- Турецкий суп из красной чечевицы
- Марокканское рагу с нутом и овощами
- Суп минестроне с бобовыми
- Египетский суп фуль медамес
Полезные советы
- Нут лучше замочить на ночь и отварить заранее — из банки тоже подойдёт, но домашний даёт более плотную текстуру и чистый вкус.
- Мучную кашицу вливайте тонкой струйкой при постоянном помешивании, иначе образуются комки — суп должен загустеть равномерно.
- Вермишель добавляйте строго в конце: если переварить, она превратится в кашу и испортит консистенцию супа.
- Лимонный сок добавляйте только перед подачей — кислота при долгой варке делает бобовые жёсткими.
Вариации
- Вегетарианская харира: уберите мясо, замените бульон овощным — суп останется сытным за счёт нута и чечевицы.
- Более острый вариант: увеличьте кайенский перец до ¼ ч. л. и добавьте щепотку харисы прямо в тарелку.
- Вместо вермишели можно взять орзо или разломанный спагетти — текстура будет чуть плотнее.
- Говядина вместо баранины даёт менее насыщенный, но более нейтральный вкус — хороший выбор, если баранина кажется слишком жирной.
С чем подавать
- Подавайте с лепёшками — марокканским хлебом кхобз или питой: ими удобно зачерпывать густой суп.
- Поставьте на стол дольки лимона и свежую кинзу — каждый добавляет по вкусу.
- Финики и инжир рядом с супом — традиционное сочетание для ифтара в Рамадан.
- Сбрызните готовую порцию оливковым маслом холодного отжима прямо перед подачей.
Как приготовить Марокканский суп харира: пошаговый рецепт с бараниной, нутом и чечевицей — смотрите пошаговый рецепт с фото выше.
