Как открыть пекарню: кондитер делится секретами
В последние годы хлебопекарная промышленность в Казахстане переживает настоящий бум. Кофейни и пекарни заполнены посетителями, стремящимися насладиться свежими круассанами и багетом с чашкой ароматного кофе. Однако, насколько сложно открыть и успешно управлять пекарней в Казахстане? Об этом мы узнали у молодого и многообещающего шеф-кондитера и пекаря Есена Сейсебека.
Есен участвовал в открытии французской пекарни BreadBar и ресторана PAUL в Астане, которые появились один за другим в постпандемийный период. Сейчас это популярные заведения среди астанчан, но в начале из-за нарушения цепочек поставок возникали трудности с поиском поставщиков.
«К примеру, ассортимент BreadBar состоит из 40 видов хлеба и 25 видов выпечки, вся продукция био и легко перевариваемая. Соответственно, нужны были экологически чистые продукты. Мы работали с элитным и дорогим сырьем, например, заказывали дрожжи из Франции, муку из Финляндии, у местных закупали пшеничную муку высшего качества. Мы долго искали поставщиков, которые могли бы обеспечить нас качественными ингредиентами», — рассказывает он.
Открыть пекарню — только часть дела. Нужно придумать хороший маркетинговый план. В первые месяцы после открытия Есен и его коллеги из BreadBar раздавали хлеб бесплатно, отдавая его в приюты для собак и предлагая жителям близлежащих домов. С помощью сарафанного радио многие астанчане узнали об открытии новой французской пекарни, что помогло создать пул лояльных покупателей.
«Важно было правильно рассчитать количество каждого вида хлеба и посещаемость пекарни, чтобы обеспечить свежесть продукции и минимизировать потери», — делится еще одним жизненным опытом Есен.
Когда знаменитая французская сеть пекарен PAUL с 130-летней историей открывала точку в Астане, Есена привлекли в качестве главного пекаря и специалиста по контролю качества. Здесь ему предстояло обучить персонал готовить традиционные французские круассаны, сэндвичи, торты, эклеры и макароны, а также десятки видов хлеба в соответствии с европейскими требованиями.
«Согласно условиям франшизы, мы пекли по строгому рецепту PAUL и даже закупали ингредиенты во Франции. В самом начале нас было всего двое – я и директор. Когда мы впервые пришли в кофейню, там были только голые стены, и мы делали ремонт с нуля. Мне доверили обустройство заведения, так как я обладал значительным опытом в сфере гостеприимства и знал, как будет лучше для бизнеса. От установки розеток до рассадки гостей, переговоры по поставкам, закуп оборудования и продуктов – я руководил всеми этими рабочими процессами. Пока шел найм и обучение сотрудников, я стоял за кассой, готовил и продавал. К счастью, мы выбрали локацию с хорошей проходимостью – ТРЦ MEGA Silkway, поэтому довольно быстро мы набрали лояльную клиентуру», — рассказывает он.
Есен с улыбкой вспоминает времена, когда он после насыщенного рабочего дня приходил домой и всю ночь просматривал резюме поваров и су-шефов. Ему приходилось обзванивать более ста кандидатов, проводить с ними собеседования и принимать лучших из лучших. Вложенные им усилия окупились, и сейчас оба заведения являются излюбленными местами жителей столицы.
Развивающаяся кулинарная индустрия требует талантливых мастеров, и это шанс для тех, кто любит печь, превратить свою любовь в профессию. Однако, как и в любой другой профессии, здесь есть свои сложности. Работа кондитера требует преданности делу и долгих часов работы, физической и моральной выносливости. Стремление к исключительным результатам может эмоционально изматывать человека.
«Но определенный плюс нашей работы в стабильности. Кофейни работали даже во время карантина. Люди во все времена любили вкусно покушать, поэтому даже в локдаун заказывали еду навынос и доставку. Так что, если вы умеете готовить и делаете это хорошо, то всегда будете востребованы», — отмечает Есен.
Хлебопекарная промышленность в Казахстане продолжает развиваться и открывает новые горизонты как для профессионалов, так и для любителей. Но необходимо быть готовым к тому, что конкуренция на рынке растет. Новые пекарни и кондитерские появляются повсюду, предлагая разнообразие продукции и привлекательные условия для клиентов. Чтобы выделиться, нужно не только предлагать качественные и вкусные изделия, но и внедрять инновации, оригинальные рецепты и уникальные концепции, заключил Есен.
Ольга Мороз
Дата публикации: 30.07.2022
